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Cappellacci ripieni di scorza di parmigiano con ragù e vapore di polpo

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Cappellacci ripieni di scorza di parmigiano con ragù e vapore di polpo

Cappellacci ripieni di scorza di parmigiano con ragù e vapore di polpo: una ricetta di cappellacci dello chef pugliese Antonio Scalera de La Bul di Bari.

Ingredienti
Ingredienti
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  • Tempo di preparazione
  • Categoria ricetta Primi Piatti
  • Porzioni 6
Preparazione

Per il condimento:

Cuocere 1/2 polpo al vapore per 20 minuti a 80 gradi profumandolo con alloro e una cipolla.

Metterlo in acqua e ghiaccio. 


Per il ragù tritare una cipolla e farla soffriggere in un filo d'olio. 

Tagliare la metà restante del polpo a pezzettoni e unirlo al soffritto.

Far cuocere a fuoco lento per 10 minuti mescolando di tanto in tanto.

Sbollentare i pomodori ramati, privarli della buccia e aggiungerli tagliati a pezzi.

Aggiungere la passata e far cuocere per 40 minuti.

Regolare di sale e pepe.

Spegnere il fuoco e passare con un passino a maglia fine.


Per i cappellacci:

Impastare uova e farina fino ad ottenere una consistenza uniforme.

Coprire l'impasto con pellicola e lasciare riposare in frigo per un'ora. 


Per la farcia, tagliare in due pezzi la scorza di parmigiano e cuocerla al vapore a 100^ per 15 minuti.

Tritarla molto finemente.

In una coppa unirla alla ricotta con olio, sale, pepe, una manciata di parmigiano e timo.


Stendere la pasta.

Disporre ogni 7 cm 1/2 cucchiaio di farcia.

Coppare con coppapasta diametro 7 cm mantenendo al centro il ripieno.

Chiudere il cappellaccio premendo sui bordi e fissando con una pennellata d'acqua. 


Per la guarnizione:

Preparare delle cialde di parmigiano: in una padellina antiaderente diametro 14 cm spargere il parmigiano grattugiato uniformemente.

Quando il parmigiano si imbrunisce e si solidifica girare la cialda.

Spegnere il fuoco.

Dopo 2 minuti posarla su carta assorbente. 


Per la finitura:

Riscaldare il ragù di polpo.

Tagliare i tentacoli di polpo al vapore a rondelle sottili e riscaldarli in acqua bollente lontano dal fuoco.


Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per 3 minuti.

Condirli in una coppa con olio e pepe.

Stendere la passata su un piatto fondo.

Adagiare quattro cappellacci.

Guarnire con polpo al vapore, cialde di parmigiano e un rametto di timo.

 

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