Carbonara di asparagi, la ricetta vegetariana

Per preparare la carbonara di asparagi, cominciate lavando bene gli asparagi. Flettete gli asparagi con due mani, si spezzeranno nel punto esatto in cui inizia la parte più fibrosa.

Con un pelapatate, sfibrate leggermente la parte della punta. Mettete i gambi in una pentola e coprite con acqua, portate a bollore.

Tagliate la parte verde degli asparagi a rondelle e lasciate intere le punte. In una padella ampia, scaldate un filo d’olio e saltate le rondelle di asparagi. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura dei gambi e regolate di sale e di pepe.

Dopo 5 minuti aggiungete anche le punte, saltate per 3 minuti e spegnete il fuoco.

Mettete i tuorli in una terrina, aggiungete pepe, pecorino e Parmigiano grattugiati. Mescolate bene fino ad ottenere un composto denso.

Stemperate il composto di uova e formaggi con un paio di cucchiai d’acqua di cottura dei gambi degli asparagi.

Quando l’acqua di cottura dei gambi degli asparagi comincerà a bollire, eliminate i gambi, salate e buttate gli spaghetti.

Scolate la pasta al dente e saltatela velocemente nella padella con gli asparagi.

Mettete la pasta saltata nella terrina con le uova e mescolate velocemente. Regolate ulteriormente di pepe e servite subito.

Varianti

Seguendo questa ricetta potrete preparare tante varianti di carbonara vegetariane e non. Aggiungete ad esempio i gamberetti per una versione marinara o sostituite gli asparagi con zucchine e fiori di zucca. Ottima anche la versione con i piselli freschi saltati velocemente in padella.

Trucchi e consigli

Usare i gambi degli asparagi per dare sapore all’acqua di cottura della pasta è un ottimo metodo anti spreco per usare tutte le parti degli ortaggi. Non aggiungete le uova all’interno della padella perché il troppo calore potrebbe cuocerle e creare l’effetto grumoso che in gergo si chiama “a mimosa”.