La mia Sicilia: cous cous con pesce spada e uvette

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La mia Sicilia: cous cous con pesce spada e uvette

Lo chef Andrea Provenzani a Identità Cous Cous propone una ricetta di cous cous siciliano con pesce spada, mandorle, uvetta, cipolle e pesto al finocchietto.

18 Settembre, 2014
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

1

ingredienti

Finocchietto
6 mazzi, selvatico
Basilico
3 mazzi
Capperi
200 g, dissalati
Acciughe
250 g, sott'olio
Limoni
150 g, candito
Pistacchi
1 kg, al naturale
Olio Exravergine di Oliva
1 l
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Peperoncino
q.b.
Pesce Spada
4,5 kg
Uvetta
500 g, sultanina
Cous Cous
2,5 kg
Mandorle
1.5 kg, senza pelle
Melanzane
2
Cipolle
4, ramate
Sedano
4 gambi
Aglio
1 testa
Pepe
Nero in grani
Acqua
8 l
Zafferano
15/20 g, in pistilli
Pomodori
50 g, secchi
Vino
Bianco aromatico, 1 l
Finocchietto
Cipolle
10, ramate
Marsala
3 l, secco
Zucchero
300 g
Cannella
q.b.
Macis
q.b.
Pepe
Nero in grani q.b.
Olio
1 l, extravergine d'oliva
Aglio
5 spicchi, in camicia
Basilico
1 mazzo
Finocchietto
1 mazzo
Zenzero
50 g

Preparazione

Per 120 mini-porzioni

Per il brodo per il cous cous

Tagliare grossolanamente le verdure e farle tostare con un filo di olio, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e coprire con acqua.

Aggiungere le erbe aromatiche, i pomodori secchi e i condimenti, far bollire 40 minuti.

Spegnere e filtrare, aggiungere lo zafferano.

Per il cous cous

Stendere il cous cous non più alto di mezzo centimetro in una teglia abbastanza grande, aggiungere l'uvetta e coprire con il brodo bollente.

Se invece la semola del cous cous è cruda andrà lavorato sul fuoco mischiandolo di continuo, aggiungendo il suo brodo fino alla cottura desiderata (calcolando che la quantità di brodo sarà di uno a dieci circa).

Per il pesto di finocchietto

A parte preparare il pesto di finocchietto, sfogliandolo e aggiungendo i pistacchi, limone candito, sale, pepe e poco olio.

Tritarlo al cutter, aggiustare di sale e aggiungere l'olio.

Per le cipolle al marsala

Tagliare a julienne le cipolle e coprirle con il marsala, lo zucchero e le spezie e cuocere per un'ora a fuoco basso.

Solo nel finale aggiustare di sale.

Per il pesce spada

Tagliare il pesce spada in cubi e rosolarlo a fiamma vivace sui quattro lati, finirlo di cuocere nell'olio (precedentemente aromatizzato con spezie e aromi) per 3 minuti senza portarlo mai a friggere.

Per il latte di mandorla

Per il latte di mandorla tostare leggermente le mandorle pelate appena triturate, coprirle con il doppio del suo peso di acqua bollente e portare a ebollizione per qualche minuto.

Coprire e far riposare 8 ore, riportare sul fuoco per pochi minuti e decantare con l'aiuto di un colino e di un tovagliolo di cotone, per poterlo strizzare al meglio, aggiungendo poco sale.

Per finire preparare la cenere di melanzane, tagliandole a fette alte mezzo centimetro e fare carbonizzare in forno per 2 ore a 160 gradi.

Frullarle e setacciarle fino a ottenere una cenere finissima molto aromatica.

Presentazione del piatto

Stendere al centro del piatto il cous cous e comprimerlo all'interno di un anello.

Adagiarvi sopra lo spada caldo tagliato in due, aggiungere le cipolle al marsala, a fianco fare una quenelle con il pesto.

Finire a tavola versando il latte di mandorla quasi a coprire il cous cous.

L'ultimo tocco è la cenere appena sopra il latte, poi ultimare con fior di sale e olio extra vergine di oliva.