Crema di Grana Padano al basilico

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Crema di Grana Padano al basilico

'Crema di Grana Padano al basilico', una ricetta semplice e sorprendente del famoso chef Tommaso Arrigoni del ristorante 'Innocenti Evasioni' di Milano.

24 Settembre, 2013
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Cucina

Stile Alimentare

porzioni

4

Tempo Totale

3 HR 30 MIN

ingredienti

Latte
300 gr.
Panna
200 gr., fresca
Grana Padano
200 gr.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Basilico
100 gr., fresco
Olio
60 gr., EVO
Pinoli
20 gr.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.

Preparazione

Per la crema di grana padano

Unire la panna e il latte in un pentolino e far bollire.

Togliere dal fuoco e incorporare il grana grattugiato, emulsionando bene con un frullatore a immersione.

Aggiustare di sapore e fare raffreddare.

Per la salsa al basilico

Preparare poi un pesto leggero frullando il basilico con l’olio, i pinoli, il sale e il pepe.

Sbollentare le fave e i piselli, raffreddarli subito in acqua ghiacciata e togliere la buccia.

Fare seccare le olive nere in forno a 90°C per circa 2/3 ore. Quando saranno completamente disidratate farle raffreddare e frullarle.

Composizione

Sul fondo del piatto versare uno specchio di crema al grana, creare una spirale con la salsa al basilico e disporre le fave, i piselli e i germogli.

Spolverare con la polvere di olive e guarnire con pepe rosa.

Se volete conoscere meglio lo chef Tommaso Arrigoni, leggete l'intervista di Fine Dining Lovers.