Linguine allo zafferano

linguine-allo-zafferano-antonio-guida

Linguine allo zafferano

Una ricetta con linguine allo zafferano e crema di finocchio e sarde dello chef de Il Pellicano, Antonio Guida.

14 Aprile, 2014
Ancora nessun voto

Tipo di Piatto

porzioni

1

ingredienti

Sarde
500 g, fresche
Bisque
750 cl
Scalogno
Aglio
confit
Semi
di finocchio
Finocchi
50 g, marino
Burro
di Normandia
Peperoncino
Barba di Finocchio
Vino
Porto Bianco
Finocchi
5, interi
Acqua
1/2
Zafferano
1 g
Sale
q.b.
Pane
frullato
Timo
Maggiorana
Aneto
Cerfoglio
Sale
Olio
Sarde
fresche
Sale
grosso
Uova
40 g, bionda

Preparazione

Per la Crema di Sarde
Pulire le sarde e grigliarle leggermente.
 A parte far cuocere i confit con i semi di finocchio, versare della bisque e far bollire per qualche minuto.

Aggiungere le sarde grigliate alla bisque e frullare.

Al momento del servizio montare la salsa con una noce di burro Normandia, un pizzico di peperoncino, la barba di finocchio e del porto bianco.

Per la Crema di Finocchi
Pulire i finocchi e cuocerli in acqua salata con lo zafferano.

Cuocere per circa 10 minuti e frullare.
Tenere parte dei finocchi per la dadolata.

Per il Pane alle Erbe
Saltare il pane in padella con dell’olio, condire con il sale e farlo tostare leggermente.

Infine aggiungere le erbe tagliuzzate grossolanamente.

Per le Sarde Demi-sel
Tenere le sarde sotto sale per 20 minuti.

Per completare il piatto
Cuocere le linguine per 6 minuti e, a parte, far andare il fondo con la dadolata di finocchi.

Una volta rosolato il tutto versare un mestolo di bisque e la crema di finocchi.


Scolare le linguine e mantecare con il fumetto emulsionato.

Infine aggiungere alcuni pistilli di zafferano e l’uvetta precedentemente messa a mollo nell’acqua per 10 minuti.

Impiattare adagiando la crema di sarde sul fondo, quindi le linguine, un filetto di sarda demi-sel arrotolato e scottato sulla griglia e infine del pane tostato alle erbe.

Foto: ©Juergen Teller