Ricetta

Primi Piatti

Passatelli asciutti con ragout di pollo, uvetta e aria al limone

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Passatelli asciutti con ragout di pollo, uvetta e aria al limone

Una ricetta dello chef Luca Marchini, del ristorante stellato di Modena L'Erba del Re, che reinterpreta la tradizione emiliana con prodotti internazionali.

Ingredienti
Per i Passatelli
Per il Ragout
Per l'Aria alla Scorza di Limone
Info box
  • Categoria ricetta Primi Piatti
  • Porzioni 4
  • Cucina Italiana
Preparazione

Per il ragout

Disossare il pollo e togliere la pelle, che si utilizzerà per il brodo.

Fare con questo una brounoise. 

Soffriggere lo scalogno tagliato a julienne con una foglia di alloro.

Soffriggere la brounoise di pollo.

Aggiungere l’uvetta cilena tagliata in piccoli pezzi ben sgocciolata dal Lambrusco di Sorbara in cui è stata macerata per circa mezz9ora. 

Portare avanti la cottura per 10/15 minuti aggiungendo il concentrato di pomodoro. 

Nel caso risultasse troppo liquido, scolare il ragout e ridurre solamente il liquido. 

Salare e pepare adeguatamente.

Per i passatelli

Amalgamare bene lavorandolo a lungo gli ingredienti.

Cuocere i passatelli nel brodo di cappone.

Composizione

Saltare in padella i passatelli con il ragout di sovracoscia.

Montare con Parmigiano e olio di oliva extravergine.

Adagiare sul piatto i passatelli.

Adagiarvi anche l’aria alla scorza di limone lasciata ammorbidire.

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