Pasta Fresca all'italiana, Ricotta di Bufala, Pomodoro e Olio agli Spinaci

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Pasta Fresca all'italiana, Ricotta di Bufala, Pomodoro e Olio agli Spinaci

Un ricetta di primo piatto gustosa, con pasta fresca, ricotta di bufala e pomodori dello chef Luigi Taglienti.

07 Agosto, 2013
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Tipo di Piatto

Cucina

Stile Alimentare

porzioni

4

ingredienti

Farina
150 g, 00
Uova
6 tuorli + 1 intero
Olio Exravergine di Oliva
15 g monocultivar di oliva taggiasca
Ricotta di Bufala
280 g, setacciata
Olio Exravergine di Oliva
15 g, monocultivar di oliva taggiasca
Pomodori
300 g, San Marzano privati di pelle
Carote
30 g, tagliate in brunoise regolare
Sedano
30 g, bianco tagliato in brunoise regolare
Aglio
1 spicchio aglio rosa
Alloro
1 foglia
Pepe
bianco di Penja
Noce Moscata
Spinaci
200 g, freschi privati di costa
Olio Exravergine di Oliva
80 g, monocultivar di oliva taggiasca

Preparazione

Per la pasta fresca all’uovo
Con l’ausilio di un apparecchio cutter lavorare gli elementi sino ad ottenere un impasto asciutto e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4 ore ad una temperatura di +6°. Stendere la pasta allo spessore desiderato e formare rettangoli larghi 10 cm. Sbianchire in abbondante acqua bollente salata in ragione di 4 g litro e raffreddare. 

Per il ripieno di ricotta di bufala
Unire gli elementi e lasciar riposare in una tasca da pasticceria usa e getta per 1 ora a +6°

Per la salsa di pomodoro
In una casseruola di media dimensione con un filo di olio lasciar cucinare lentamente la garniture aromatica, aggiungere la polpa dei pomodori e lasciar cucinare lentamente per almeno 3 ore sino ad ottenere la consistenza di una composta. Aggiustare di sapore con le spezie.

Per l’olio di spinaci
Con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare le foglie di spinacio sbianchite con l’oliio sino ad ottenere un una crema di un bel colore verde bandiera.

Finitura e presentazione
Dopo avere confezionato i cannelloni rigenerarli in forno vapore alla temperature di 85° per 8 min. Adagiare sulla base del piatto l’olio allo spinacio, la composta di pomodoro ed infine i cannelloni.