Primi Piatti
Cous cous di Mais con cagliata di Mandorle affumicata e fiori di Zucchina essicata
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Se cercate nuove idee di primi piatti vegani, provate questo cous cous vegano firmato dalla chef Daniela Cicioni in occasione del contest 'Vegetarian Chance'.
Ingredienti
Per emulsione
Per cagliata di mandorle
- Mandorle 250 g, con la pelle (da ammollare 8 ore)
- Aceto di mele 40 ml
- Sale 2,5 g, fino
Ingredienti
- Cous cous di mais 280 g
- Cagliata di mandorle 160 g, affumicata
- Fiori di zucca 8, privati del pistillo e divisi in 5 parti, leggermente oliati, salati e fatti essiccare a 42°C per 8 ore
- Brodo vegetale ottenuto con porro, sedano, carota, alloro, ginepro, salvia, semi di finocchi
- Zucchina 520 g, piccole, metà a rondelle diagonali e metà a fette longitudinali fatte essiccare a 42°C per 8 ore
- Fagiolini 60 g, fatti scottare 4 minuti in acqua bollente salata e tagliati a strisce diagonali di 2 cm
- Taccole 160 g, fatti scottare per 4 minuti in acqua bollente salata e tagliati a strisce diagonali di 0,5 cm
- Piselli 160 g, freschi, fatti scottare per 3 minuti in acqua bollante salata
- Sedano verde 60 g, a cubetti di 2 mm
- Porro 120 g, a rondelle diagonali di 2 mm
- Erba cipollina 10 g
- Olio extravergine d'oliva 80 g
- Sale
- Limoni 4 scorze
- Zafferano 1 bustina
- Capperi 1 cucchiaio di polvere, sotto sale
- Menta 1 grosso mazzo
- Maggiorana 1 grosso mazzo
- Timo 1 grosso mazzo
- Basilico 1 grosso mazzo
Per la granella di pistacchi e porri
Info box
- Categoria ricetta Primi Piatti
- Porzioni 4
Preparazione
Per emulsione di cetrioli
Frullare gli ingredienti fino a ottenere 120 g di un’emulsione liscia.
Per la cagliata di mandorle
Preparare il latte di mandorla frullando le mandorle con 1 l di acqua. Filtrare con un panno pulito e bagnato, mettere da parte la polpa. Portare a 85° 1 l di latte ottenuto mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno sul fondo.
Quando avrà raggiunto 80° salare (poco) e mescolare.
A 85° versare l’aceto e mescolare due-tre volte lentamente con un cucchiaio di legno, spegnere e coprire. Lasciare riposare 20-30 minuti.
Preparare un colino rivestito con una garza di tessuto-non tessuto o una mussolina appoggiato sopra ad una bacinella. Con un mestolo versare il liquido cagliato (due o tre mestoli per volta).
Quando circa metà del siero sarà stato filtrato prelevare con un cucchiaio la cagliata semi-addensata dal colino e versarla delicatamente nella vaschetta apposita con sotto un contenitore per raccogliere il siero che continuerà a uscire per altri due giorni.
Chiudere e riporre in frigorifero per 24-36 ore. Si conserva per 5 giorni circa.
Affumicare a freddo per 3 minuti servendosi di un affumicatore portatile, usando legno di melo o ciliegio.
Per il cous cous
Cuocere i ceci in acqua con alloro e salvia per 1 ora, salare e mettere da parte.
Far bollire il brodo vegetale, versare il trito di spezie, 40 g di olio, lo zafferano, la semola e spegnere il fuoco.
Girare e lasciare riposare per 5 minuti.
Far saltare in padella con l’olio separatamente la metà delle zucchine non essiccate, le taccole, i fagiolini, il porro.
Condire la cagliata con l’erba cipollina tritata fine.
Sgranare il cous cous, aggiungere le verdure, i piselli, i ceci, le erbe aromatiche, la scorza di limone, la polvere di capperi, le scaglie di semi di zucca, il sedano.
Disporre 30 g di emulsione di cetriolo e menta sul fondo di ogni piatto, sovrapporre il cous cous, distribuirvi 40 g di cagliata divisa in 6 mucchietti.
Sovrapporre le fette di zucchina essiccate, i fiori di zucca, i germogli di piselli, i petali di calendula e 60 g di granella di pistacchi e porri.
