Ricetta

Primi Piatti

Profondo Blu

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Profondo Blu

Un bellissimo piatto dal colore intrigante in una ricetta "scientifica" dello chef Franco Aliberti.

Ingredienti
Per il risotto
Per la bottatrice affumicata
Per la spuma al Bitto
Info box
  • Categoria ricetta Primi Piatti
  • Porzioni 4
Preparazione

Per il risotto:

Estraete dal cavolo il succo con l'aiuto di un estrattore. 

Aggiungete il bicarbonato, tenete tutto in caldo.

Cuocete il riso senza soffritto, tostate e sfumate con il brodo di cavolo e bicarbonato. Portate a cottura.

Mantecate con olio, sale e pepe.

Per la bottatrice affumicata:

Pulite la bottatrice dalla sua pelle, sfilettatela.

Chiudetela sottovuoto con olio e cuocete in un bagno d'acqua a 75°C per circa 3 ore.

Raffreddate rapidamente e affumicate la bottatrice, eliminando le lische.

Con l'aiuto di un batticarne schiaccitela fino ad ottenere un cerchio del diametro di circa 8 cm. 

Per la spuma al Bitto:

Bollite la panna e il brodo, unite il Bitto grattugiato. 

Frullate il tutto per due minuti ed aggiungete la panna fredda.

Inserite all'interno del sifone e caricate, lasciate riposare una notte in frigorifero. 

Montaggio del piatto:

Adagiate la bottatrice sulla base del piatto. 

Coprite con il riso che a questo punto, grazie al cavolo, sarà completamente blu.

Ultimate con la spuma di Bitto sulla superficie.

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