Riso, Aglio Dolce, Prezzemolo e Lumache

Davide di Fabio, autore del piatto, lo racconta così: "Questo piatto racchiude tutta la mia esperienza gastronomica. Partendo dal riso, quel riso che mi ricorda le mie origini milanesi, si passa all'aglio e al prezzemolo, la base della cucina della costa adriatica - casa mia, L’Abruzzo, dove ho capito che avrei fatto il cuoco. Per finire poi con Modena, l’Osteria Francescana, dove è iniziato un sogno che mi ha permesso di concettualizzare tutti questi elementi".

Per il succo di prezzemolo

Pulire e lavare 1 kg di prezzemolo. Sbollentarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.

Frullarlo con un litro di acqua naturale e passare 2 volte al colino fine.

Chiudere in un sacchetto sottovuoto con 50 g di funghi porcini essiccati e l'alga kombu, conservare in frigorifero per  24 ore.

Al momento di utilizzarlo filtrarlo nuovamente.

Per la crema di aglio dolce

Sbollentare l’aglio 3 volte in un litro di latte partendo da freddo, scolare e asciugare bene.

Prendere una casseruola piccola, unire l’aglio, 50 g di olio, 2 rametti di timo, il sale, lo zucchero e il pepe bianco, candire in forno a 70° C per 3 ore. 

Eliminare il timo e frullare fino ad ottenere una crema.

Per le lumache

Cuocere le lumache per 1 ora con acqua, 10 g di vino bianco, 1 spicchio di aglio in camicia, pepe nero in grani, la metà delle erbe (5 g di maggiorana, timo, dragoncello, erba cipollina,finocchietto) e la parte bianca di 2 cipollotti.

Scolare e sgusciare, eliminare il budello, sciacquare velocemente e tenere da parte.

In una casseruola rosolare in 50 g di burro l’aglio, la parte verde dei cipollotti, 1 g di polvere di alghe.

Unire le lumache e rosolarle per 5 minuti, bagnare con il vino e fare evaporare.

Unire le erbe, regolare di sale e pepe, aggiungere 200 g di succo di prezzemolo e cuocere per altri 5 minuti.

Togliere dal fuoco, prendere le lumache e tenerle da parte, emulsionare la salsa di cottura nel thermomix fino ad ottenere una crema liscia che utilizzeremo poi per la cottura del riso.

Per il pane delle lumache

Frullare il pane in un thermomix con le erbe aromatiche (5 g di timo e maggiorana e 20 g di prezzemolo) e 2 g di caffè fino ad ottenere una polvere profumata.

Saltare in padella con 20 g di olio fino a renderlo croccante e regolare di sale, lasciarlo asciugare su carta assorbente.

Unire 3 g di polvere di prezzemolo essiccata e tenere da parte.

Per la spuma di aglio dolce

Sbollentare per 3 volte 30 g di aglio rosso di Sulmone in acqua, la quarta volta cuocerlo con 300 g di latte, 2 g di sale e 2 di zucchero.

Raggiungere il bollore e frullare al thermomix.

Filtrare, unire 8 g di albumina e frullare a 40°C per 2 minuti.

Riempire un sifone e caricare con 2 cariche di gas. Tenere in caldo a 55°C.

Per il gel di funghi

Eliminare la terra dai funghi porcini e pulirli con un panno umido, tagliarli a lamelle e chiuderli sottovuoto.

Cuocere a 65°C per 6 ore, filtrare e raffreddare.

Pesare 150 g di liquido, unire 1 g di agar agar e portare a 85°C, filtrare in un recipiente alto tipo shaker e lasciare rapprendere in frigo.

Frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un gel.

Tenere in caldo.

Per la cottura del riso

Tostare il riso in casseruola con 20 g di olio extravergine d'oliva, 100 g di vino bianco secco.

Portare a cottura con 150 g di succo di prezzemolo e la salsa di cottura delle lumache, regolare di sale e pepe, mantecare con il centrifugato di prezzemolo, la crema di aglio dolce e lasciare riposare per 1 minuto. 

Finitura del piatto

Passare le lumache una per una nel pane verde croccante e scaldare 2 minuti in forno a 200°.

Adagiare alla base di un piatto piano rotondo 16 fette di tartufo, coprire con il riso e stenderlo in piano.

Terminare il piatto con 4 nocciole tostate, 8 gocce di olio essenziale al peperoncino, il gel di funghi, la spuma di aglio, la crema di aglio e le lumache.