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Primi Piatti

Riso Aglio & Aglio Lumache & Lumache

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Riso Aglio & Aglio Lumache & Lumache

Un primo piatto dai sapori e dagli aromi intensi, firmato da Alessandro Rossi, chef del Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto.

Ingredienti
Ingredienti
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  • Categoria ricetta Primi Piatti
  • Porzioni 4
  • Cucina Italiana
Preparazione

Come preparare il piatto Riso Aglio & Aglio Lumache & Lumache

  • Pulite le lumache di terra mescolandole con il sale grosso e l’aceto di vino rosso: faranno una bava che andrà lavata via con acqua corrente.
  • A questo punto bollitele in acqua salata ed insaporita con il finocchio selvatico per circa una mezz’ora.
  • Con l’aiuto di uno stecchino tiratele fuori dal guscio e togliete la parte dell’intestino.
  • Preparate un soffritto con metà cipolla bianca e fateci tostare le lumache.
  • Bagnate con la metà del vino bianco.
  • Aggiungete la polpa di pomodoro e continuate la cottura lentamente per circa due ore, aggiungendo acqua se necessario.
  • Alla fine aggiustate di sale e pepe, aggiungendo poi il prezzemolo tagliato grossolanamente.
  • Bollite le lumache di mare per circa 15 minuti in acqua salata.
  • Proprio come per le altre, estraetele dal guscio e togliete la parte dell’intestino.
  • Fatele tostare in un soffritto di cipolla e sfumatele con il restante vino bianco, continuando la cottura in bianco per circa una mezz’ora.
  • Create una crema di aglio nero mettendolo di un termomix con 30 grammi di acqua; fatelo girare per circa 6 minuti a velocità 4 a 50°C.
  • Una volta finito di girare, filtratelo con l’aiuto di un colino a maglia fine.
  • Create anche una crema di aglio orsino sbollentandolo in acqua salata per circa 2 minuti.
  • Fermate la cottura in acqua e ghiaccio, ripassate in padella con un filo di olio e frullatelo sempre al termomix.
  • Filtrate a frullatura ultimata.
  • A questo punto partite con la cottura del riso, facendolo tostare in padella senza niente.
  • Sfumate prima con pochissimo vino bianco e poi con pochissimo aceto.
  • Bagnate con acqua bollente e continuate la cottura.
  • Ad un minuto dal termine aggiungere l’aglio nero.
  • Fate riposare fuori dal fuoco circa 3 minuti e mantecate con il burro demi-sel.
  • Adagiate sul piatto il riso, andando a disporre sopra le due preparazioni a base di lumache e la crema di aglio orsino.

Un'accoppiata della tradizione davvero vincente: dalla Lomellina la ricetta del Risotto con lumache e crescione.

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