Risotto alla spremuta di radice fresca di curcuma

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Risotto alla spremuta di radice fresca di curcuma

Un risotto dal grande carattere: lo chef Luigi Taglienti del ristorante Lume ci svela la sua ricetta del Risotto alla radice di Curcuma.

09 Agosto, 2017
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Tipo di Piatto

Cucina

Stile Alimentare

porzioni

4

ingredienti

Limoni
10
Curcuma
200 g, fresca privata della pellicina esterna e tagliata in brunoise
Acqua
50 g, gasata
Capperi
300 g, di Pantelleria salati
Riso
280 g, Gallo Carnaroli
Burro
30 g, buon burro fresco
Parmigiano Reggiano
20 g, 16 mesi
Pepe Bianco
1 g, di Penja
Acqua
1 l, bollente salata in ragione di 3 grammi per litro

Preparazione

Per base al limone
Separare scorza, supreme e succo dei limoni, sbianchirne per 3 volte la scorza.

In una casseruola larga a bordi bassi lasciar ridurre di 1/3 il succo di limone, aggiungere le supreme, le zeste e lasciar cucinare per almeno 5 minuti.

Frullare il tutto sino ad ottenere una crema liscia.

Per la base curcuma
Unire gli ingredienti e, con l’ausilio di un mixer, frullare sino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

Per i capperi di Pantelleria disidratati
Adagiare i capperi in essiccatore e lasciarli sino a completa disidratazione. Frullare e passare al setaccio a maglia fine.

Per il riso
In una casseruola di medie dimensioni con un filo di olio ben caldo lasciar tostare i chicchi di riso, sfumare con acqua e portare a cottura aggiungendo acqua ogni qual volta la preparazione lo richieda.

A cottura ultimata, spostare la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano, la pasta di curcuma e la crema di limone.

Finitura e presentazione
Adagiare il risotto sulla base del piatto e terminare con la polvere di alloro e pepe nero selvatico.