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Risotto alla milanese con ragù di vitello croccante

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Risotto alla milanese con ragù di vitello croccante

La ricetta di un risotto alla milanese arricchito da una golosa componente croccante dal ristorante Pisacco di Milano.

Ingredienti
Per il risotto
Per il ragù
Per la demi glace
Per l'acido
Info box
  • Categoria ricetta Primi Piatti
  • Porzioni 1
  • Cucina Italiana
Preparazione

Per la Demi Glace o fondo bruno:

Iniziate sciacquando sotto acqua corrente le ossa del vitello fin0 a quando non saranno pulite.

Traferitele in una placca e infornatele per 20 minuti a 200°C.

Nel frattempo rosolate in una casseruola alta con poco olio le verdure tagliate a cubetti insieme al mazzetto aromatico, aggiungete poi le ossa e continuate a girare con l’aiuto di una paletta d’acciaio.

Sfumate alzando la fiamma con il vino rosso fin quando non si sarà ben ridotto.

Aggiungete poi l’acqua fredda, fino a raggiungere quasi il limite della pentola, e il concentrato di pomodoro.

Lasciate sobbollire per circa 12 ore, filtrate il tutto con l’aiuto di un colino e un panno bianco eliminando le ossa.

Lasciate ridurre il liquido fino a quando non sarà una glassa scura e con una buona aromaticità.

Per il ragù di vitello:

In una padella larga di ferro, scottate a fiamma alta la polpa di vitello macinata, fino a quando non avrà trasudato il primo grasso, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare in una placca forata con fondo.

Nel frattempo mondate e tritate le verdure.

In una casseruola fate soffriggere un bicchiere di olio extravergine d'oliva con le verdure e una foglia d’alloro.

Quando risulteranno dorate aggiungete la carne e lasciate andare a fiamma viva, fin quando la carne non sarà ben cotta e asciutta.

Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Per il risotto:

Tostate il riso in una pentola con un filo d’olio extravergine d'oliva i pistilli, la polvere di zafferano e un pizzico di sale.

Quando il chicco sarà bollente al tatto della mano bagnate con il vino bianco e lasciar evaporare l’alcol.

Bagnate a filo con il brodo vegetale e non girate fino a quando non si sarà asciugata la prima bagnata.

Bagnate e girate fino a cottura ultimata.

Togliete dal fuoco il riso e lasciate riposare per un minuto, nel frattempo in una padella di ferro rosolate il ragù a fiamma alta facendo attaccate la carne in padella per renderla croccante.

Aggiustate di sapore con sale e pepe. Mantecate il riso a “onda” con burro, Parmigiano Reggiano e un cucchiaio di acido.

Impiattate il riso su di un piatto piano con una strisciata di ragù croccante e un po’ di demi glace a condire la carne.

Procedimento acido:

Mettere tutto insieme in una pentola e lasciate bollire fino a quando non sarà ridotto ad una glassa.

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