Milan l’è semper Milan

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Milan l’è semper Milan

Una rivisitazione del classico risotto allo zafferano alla milanese da parte dello chef Daniele Scanziani. Ecco come rifarlo a casa.

11 Agosto, 2016
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Tipo di Piatto

porzioni

1

ingredienti

Riso
80 g, Carnaroli
Olio Exravergine di Oliva
10 g
Vino
50 g, bianco
Zafferano
in pistilli
Burro
30 g, d'alpeggio
Grana Padano
30 g
Acqua
calda
Sale
fine
Panna
50 g
Grana Padano
50 g
Maizena
Rucola
selvatica
Tarassaco
Germogli
di borragine
Ortiche
Olio Exravergine di Oliva
Ossa di Vitello
con midollo
Sedano
Carote
Cipolle

Preparazione

Per il riso
Mettere in infusione i pistilli di zafferano in acqua a 60°C per 20-30minuti.

Scaldare in una casseruola l’olio, aggiungere il riso e tostare.

Sfumare con il vino, salare e aggiungere l’acqua calda e metà dell’infuso di zafferano; proseguire la cottura sempre mescolando dolcemente.
Una volta che il riso risulterà al dente togliere dal fuoco, aggiungere l’infuso rimanente e mantecare energicamente con burro e parmigiano.

Per la polvere di erbe selvatiche
Mondare e lavare le erbe selvatiche, portare l’acqua in ebollizione e immergerle per pochi istanti, raffreddarle con ghiaccio, asciugarle ed essiccarle con l’essiccatore.

Una volta che saranno ben secche frullarle fino a renderle in polvere.

Per la fonduta
Scaldare la panna, addensare con la maizena stemperata in poca acqua e aggiungere il formaggio. Filtrare e mantenere al caldo.
Per la “glace de viande”:
Lavare e mondare le verdure, tagliarle grossolanamente e brasarle in una casseruola con dell’olio.

Tostare in forno le ossa, eliminare il grasso in eccesso e aggiungerle alle verdure, ricoprire con acqua e ghiaccio. Portare ad ebollizione e cuocere dolcemente per 8/10 ore.

Filtrare e ridurre la salsa fino a che diventi una glassa.

Finitura
Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di “glace de viande”, adagiare il riso, decorare con la fonduta e con l’aiuto di un passino cospargere di polvere di erbe selvatiche.