Ricetta

Primi Piatti

Milan l’è semper Milan

Di

Share
Milan l’è semper Milan

Una rivisitazione del classico risotto allo zafferano alla milanese da parte dello chef Daniele Scanziani. Ecco come rifarlo a casa.

Ingredienti
Per il riso
Per la fonduta
Per la polvere di erbe selvatiche
Per la “glace de viande”
Info box
  • Categoria ricetta Primi Piatti
  • Porzioni 1
Preparazione

Per il riso
Mettere in infusione i pistilli di zafferano in acqua a 60°C per 20-30minuti.

Scaldare in una casseruola l’olio, aggiungere il riso e tostare.

Sfumare con il vino, salare e aggiungere l’acqua calda e metà dell’infuso di zafferano; proseguire la cottura sempre mescolando dolcemente.
Una volta che il riso risulterà al dente togliere dal fuoco, aggiungere l’infuso rimanente e mantecare energicamente con burro e parmigiano.

Per la polvere di erbe selvatiche
Mondare e lavare le erbe selvatiche, portare l’acqua in ebollizione e immergerle per pochi istanti, raffreddarle con ghiaccio, asciugarle ed essiccarle con l’essiccatore.

Una volta che saranno ben secche frullarle fino a renderle in polvere.


Per la fonduta
Scaldare la panna, addensare con la maizena stemperata in poca acqua e aggiungere il formaggio. Filtrare e mantenere al caldo.
Per la “glace de viande”:
Lavare e mondare le verdure, tagliarle grossolanamente e brasarle in una casseruola con dell’olio.

Tostare in forno le ossa, eliminare il grasso in eccesso e aggiungerle alle verdure, ricoprire con acqua e ghiaccio. Portare ad ebollizione e cuocere dolcemente per 8/10 ore.

Filtrare e ridurre la salsa fino a che diventi una glassa.

Finitura
Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di “glace de viande”, adagiare il riso, decorare con la fonduta e con l’aiuto di un passino cospargere di polvere di erbe selvatiche.

Tags