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Risotto con semifreddo di basilico, trota affumicata, piselli e limone

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Risotto con semifreddo di basilico, trota affumicata, piselli e limone

Una ricetta di Raffaello Mazzolini, sous chef del ristorante bistellato Agli Amici di Udine: un risotto alla trota affumicata arricchito da sentori primaverili.

Ingredienti
Per il semifreddo salato di basilico
Per il risotto
Per la marinatura della trota
Info box
  • Categoria ricetta Primi Piatti
  • Porzioni 1
  • Cucina Italiana
Preparazione

Portare a bollore il latte con la panna e l'agar agar.

Aggiungere, mixando, il basilico, il tuorlo e il sale (dovrà risultare di un verde brillante).

Stendere il composto con uno spessore di 5 mm e abbattere a -18 °C.

Coppare con cilindro del diametro di 7 cm e mantenere a -18 °C.

Pulire, sfilettare la trota e metterla a marinare con la miscela di sale, zucchero e pepe per 12 ore.

Affumicare il giorno successivo.

Tostare il riso a secco, bagnarlo con acqua bollente, aggiungere lo scalogno e cuocere per 14 minuti.

Mantecare con olio extra vergine d'oliva.

Al centro del piatto adagiare il disco di semifreddo, coprire con il risotto mantecato, grattuggiare con l'auisilio della microplane il limone della costiera e completare con cubetti di trota affumicata, germogli di basilico e piselli.
 

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