Spaghettino aglio, olio e peperoncino in guazzetto di granchio

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Spaghettino aglio, olio e peperoncino in guazzetto di granchio

Spaghettino aglio, olio e peperoncino in guazzetto di granchio: una gustosa ricetta di Fabio Abbattista, giovane chef pugliese dell'Albereta in Franciacorta.

03 Febbraio, 2016
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

1

ingredienti

Spaghettini
50 g
Prezzemolo
Aglio
1 spicchio, in camicia
Peperoncino
Fresco
Olio Exravergine di Oliva
Sale
Aglio
135 g, già cotti
Brodo Vegetale
200 g
Olio Exravergine di Oliva
90 g
Sale
Scorza di limone
4
Olio al Peperoncino
Concentrato di Pomodoro
50 g
Cipolle
1/2, tritata
Timo
3 rametti
Pane Fritto
4 fette, jolly
Battuto di Capperi e Acciughe
20 g
Carcasse del Granchio
Finocchi
Sedano
Aglio
Porri
Pomodori Datterini
Concentrato di Pomodoro
Basilico
Limoni
Cognac
Olio Exravergine di Oliva
Sale
Fino
Kuzu
4 cucchiai, diluito con acqua
Dashi
1 g

Preparazione

Per lo spaghettino

Cuocere lo spaghettino per 3 minuti in acqua bollente.

A parte in un saltiere fare un fondo di aglio, olio, peperoncino e gambi di prezzemolo.

Terminare la cottura degli spaghetti nel saltiere, legandoli con il loro amido di cottura e dell’acqua bollente.

Rettificare di sale.

Per la salsa all'aglio e prezzemolo

Pulire gli spicchi di aglio ed eliminare l’anima interna.

Cuocerli in acqua bollente per 4 volte cambiando ogni volta l’acqua di cottura.

A parte stracuocere le foglie di prezzemolo e raffreddarle.

Porre tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare con il bamix fino a formare una purea liscia.

Riscaldare prima di servire.

Per le briciole di pane speziato

In una padella far dorare la cipolla con il battuto di capperi e acciughe, l’olio, il timo.

Incorporare il concentrato di pomodoro e far raffreddare.

A parte friggere il pane tagliato a cubetti ( solo la parte bianca ) e far raffreddare.

Passare al mixer il pane e unirlo con il primo composto.

Fare esiccare tutto in forno a 90°c oppure in essiccatore a 60°c, quando è ben asciutto passare al mixer e setacciare.

Per il guazzetto di granchio

Staccare le chele dal corpo del granchio e cuocerle per 4 minuti in acqua bollente a fuoco spento.

Spaccare le carcasse del granchio.

Tostare in una pentola le carcasse del granchi con l’olio.

Aggiungere il burro e far caramellare.

Incorporare finocchio, sedano, porro e aglio.

Sfumare con il cognac.

Aggiungere il datterino, il concentrato di pomodoro e poi dei cubetti di ghiaccio.

Cuocere lentamente per una quarantina di minuti.

A cottura ultimata aggiungere delle foglie di basilico in infusione e delle fette di limone con buccia.

Frullare leggermente e filtrare attraverso un chinois fine.

Condire la salsa con il sale fino.

Addensare la bisque di granchio con il kuzu, e condire con il dashi e poco sale.

Presentazione

Porre al centro del piatto la salsa all’aglio e prezzemolo.

Adagiare sopra un nido di spaghetti.

Riscaldare il guazzetto di granchio con i pezzetti delle chele e porlo intorno al nido di spaghetti.

Terminare con una spolverata di briciole di pane speziato.