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Tortelli burro e acciughe

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Tortelli burro e acciughe

Matteo Rizzo, una stella Michelin a Il Desco di Verona, ci propone dei deliziosi tortelli di burro e acciughe da servire con consommé di pomodoro.

Ingredienti
Per i Tortelli
Per il Consommé di Pomodoro
Per il Caviale di Pomodoro
Info box
  • Categoria ricetta Primi Piatti
  • Porzioni 1
Preparazione

Per i tortelli

Montare tutti gli ingredienti con la frusta della planetaria .

Lasciar raffreddare bene in frigorifero per farlo rassodare.

Tirare la pasta il più possibile e confezionare i tortelli. 

Conservarli in frigorifero prima di cuocerli.

Per il consommé di pomodoro

Tagliare a pezzi i pomodori.

Sistemarli in una pentola capiente e coprirli con il coperchio.

A fuoco basso portare a leggero bollore i pomodori che nel frattempo, con il calore, rilasceranno acqua.

Far sobbollire per 10 minuti senza toccarli o mescolarli.

Con l’aiuto di un estrattore, ricavare tutto il succo dai pomodori.

Aggiustare di sale e aggiungere pochissimo zucchero, se necessario, per contrastare l’acidità.

Pesare il succo di pomodoro ottenuto e sciogliervi dentro lo 0,8% del peso di gelatina.

Versare il tutto in contenitori cilindrici e abbattere fino  a congelamento.

Sovrapporre due placche da forno, quella sotto normale, quella sopra forata.

Adagiare un canovaccio su quella superiore e posizionarvi i cilindri di succo di pomodoro congelati.

Lasciar scongelare alla temperatura di 4°C per 24/36 ore.

La gelatina tratterrà tutte le impurità e lascerà invece filtrare un consommé di pomodoro molto chiaro e cristallino.

Per il caviale di pomodoro

In un contenitore cilindrico versare l’olio di semi e lasciarlo in frigorifero per un paio d’ore.

Nel frattempo scaldare e portare a bollore tutti gli ingredienti.

Filtrare con un colino molto fino per evitare pezzetti ed impurità.

Con l’aiuto di una siringa senz’ago far cadere, una ad una, le gocce di pomodoro nell’olio freddo per farle addensare e ottenere delle palline simili al caviale.

Cuocere i ravioli per circa un minuto.

Scaldare il consommé e versarlo in un brick.

Impiattamento

Sistemare 5 ravioli per piatto.

Al centro sistemare un cucchiaio di caviale di pomodoro.

Decorare con i crostini di pane, le erbette aromatiche e qualche goccia di olio d’acciughe.

Una volta servito, davanti al commensale, verserò nel piatto circa 30 grammi di consommé.

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