Tortelli di Pasta al Radicchio Tardivo in Farcia di Cappone

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Tortelli di Pasta al Radicchio Tardivo in Farcia di Cappone

Lo chef Davide Filippetto ci propone la sua ricetta di Tortelli di Radicchio Tardivo in Farcia di Cappone

16 Aprile, 2013
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Tipo di Piatto

Cucina

Stagione & Occasione

porzioni

4

Tempo Totale

4 HR 40 MIN

ingredienti

Radicchio
1, tardivo
Acqua di Rape
20 gr, rosse
Burro
10 gr
Radicchio
50 gr, crema
Uova
50 gr, tuorli
Semola
80 gr, rimacinata
Farina
60 gr, tipo 00
Cappone
100 gr, polpa
Cipolle
20 gr
Carote
20 gr
Sedano
20 gr
Prezzemolo
10 gr, gambo
Rosmarino
2 aghi
Aglio
profumo
Salvia
mezza foglia
Uova
1, tuorlo
Parmigiano Reggiano
30 gr
Noce Moscata
3 grattate
Morlacco
100 gr
Panna
50 gr, fresca liquida
Salvia
1 foglia
Menta
5 foglie
Timo
2 rametti
Aglio
1 spicchio
Scalogno
2
Aceto
balsamico bianco

Preparazione

Per la crema di radicchio:

Tagliare il radicchio a julienne, solo la parte bianca, saltarla nel burro, salare e pepare e irrorare con l'acqua di barbabietola, far evaporare e passare tutto al termomix, ottenendo così una crema liscia.

Per la pasta:

Impastare tutti gli ingredienti, chiudere in pellicola, lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente, in maniera che le farine si idratino e posizionare in frigo.

Per il ripieno:

Condizionare in vuoto il cappone, salato e pepato, con le erbe e le verdure. Cucinare a 58°C a vapore per circa 2 ore. Raffreddare, aprire e togliere gli aromi, non le verdure.

Passare al tritatutto, aggiungere parmigiano, il tuorlo e la noce moscata, regolare di sale.

Per il fondente:

Mettere panna e Morlacco nel termomix a 60°C, fino ad ottenere una crema. Tenere al caldo.

Per il brodo:

Fare un pacchetto di stagnola con tutti gli aromi e posizionare in forno a 120°C per 40 minuti. Tagliare la zucca a dadini, unire gli aromi, coprire di acqua e portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo e far ridurre.

Raffreddare, filtrare fino ad ottenere un liquido limpido. Regolare di sale e di aceto balsamico.

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