Ricetta

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Tortelli di Pasta al Radicchio Tardivo in Farcia di Cappone

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Tortelli di Pasta al Radicchio Tardivo in Farcia di Cappone

Lo chef Davide Filippetto ci propone la sua ricetta di Tortelli di Radicchio Tardivo in Farcia di Cappone

Ingredienti
Per la crema di radicchio
Per la pasta al radicchio
Per il ripieno
Per il fondente di Morlacco
Per il brodo di zucca
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Primi Piatti
  • Porzioni 4
  • Cucina Italiana
Preparazione

Per la crema di radicchio:

Tagliare il radicchio a julienne, solo la parte bianca, saltarla nel burro, salare e pepare e irrorare con l'acqua di barbabietola, far evaporare e passare tutto al termomix, ottenendo così una crema liscia.

Per la pasta:

Impastare tutti gli ingredienti, chiudere in pellicola, lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente, in maniera che le farine si idratino e posizionare in frigo.

Per il ripieno:

Condizionare in vuoto il cappone, salato e pepato, con le erbe e le verdure. Cucinare a 58°C a vapore per circa 2 ore. Raffreddare, aprire e togliere gli aromi, non le verdure.

Passare al tritatutto, aggiungere parmigiano, il tuorlo e la noce moscata, regolare di sale.

Per il fondente:

Mettere panna e Morlacco nel termomix a 60°C, fino ad ottenere una crema. Tenere al caldo.

Per il brodo:

Fare un pacchetto di stagnola con tutti gli aromi e posizionare in forno a 120°C per 40 minuti. Tagliare la zucca a dadini, unire gli aromi, coprire di acqua e portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo e far ridurre.

Raffreddare, filtrare fino ad ottenere un liquido limpido. Regolare di sale e di aceto balsamico.

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