Quaglia e vino di chef Miras per S.Pellegrino Young Chef Academy 2021

Quaglia e vino

Albert Manso Miras è uno dei dodici Giovani Chef di S.Pellegrino Academy 2021 finalisti per il Paese Iberico & Mediterraneo. Scopri la ricetta completa del suo Signature Dish

21 Giugno, 2021
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porzioni

4

Tempo Totale

4 HR 0 MIN

ingredienti

Per la quaglia
Quaglia
2
Pistacchi
30 g
Sale
Pepe
Foie Gras
30 g
Albicocche secche
10 g
Crepinette
100 g
Per la salsa
Quaglia
100 g di riduzione di brodo
Vino Rosso
100 g di riduzione di vino rosso
Aceto di Vino Rosso
100 g per i sottaceto
Gomma di Xantano
0,5 g
Per il pate di quaglia
Fegato
100g di fegato di quaglia
Foie Gras
30 g
Quaglia
40 g di riduzione di brodo
Burro
3 g
Cioccolato Fondente
3 g
Brandy
7 g
Sale
Foglie di vite croccanti
Foglie di Vite
4
Zucchero Bianco
100 g
Acqua
300 ml
Tartare di quaglia
Petto di Quaglia
3 petti
Tuorli d'Uovo
60 g
Salsa di Soia
25 g
Pepe
Prosciutto di quaglia
Petto di Quaglia
1
Sale
Zucchero Bianco
100 g
Pepe Rosa
20 granelli
Anice Stellato
40 g
Cardamomo
10 granelli
Sottaceti di vino rosso
Carote
500 g
Cipolle
500 g
Scalogno
100 g
Aglio
100 g
Rosmarino
5 g
Timo
5 g
Alloro
5 foglie
Vino Rosso
5 l
Aceto di Vino Rosso
1 l
Consomme di quaglia
Quaglia
2
Acqua
5 l
Cipolle Bionde
500 g
Carote
500 g
Porri
500 g
Prezzemolo
1 mazzetto
Vino Rosso
1 l
Infuso di brodo di quaglia
Vino Rosso
40 g
Rosmarino
50 g
Timo
50 g
Liquirizia
2 bastoncini
Pepe
10 g
Chiodi di Garofano
10 g
Anice Stellato
10 g

Step 01

Per la terrina di quaglia

Disossare le cosce di quaglia e mescolare con pistacchi, l'albicocca secca, il foie gras, il pepe nero e il sale.

Scaldare il crepinette, mettere in uno stampo, riempire con la pastella precedentemente fatta, e aggiungere la zampa di quaglia al centro.

Cuocere a 180 gradi per 10 minuti.

 

Step 02

Per la salsa

Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere la gomma di xantano.

Step 03

Per il patè di quaglia

Sciogliere il burro, aggiungere i fegatini e cuocere. Flambare con il brandy, aggiungere il cioccolato, la salsa di quaglia e il foie gras. Tritate tutto, filtrate per eliminare eventuali impurità, quindi versare in un biberon da cucina.

Step 04

Per le foglie di vite croccanti

Scottare la foglia di vite per 20 minuti. Preparare uno sciroppo semplice e cuocere la foglia per 30 minuti. Asciugare in un disidratatore.

Step 05

Per la tartare

Tagliare i petti, puliti dalla pelle, al coltello. Aggiungere il tuorlo, la soia e mescolare.

Step 06

Per il prosciutto

Fate marinare il petto in una miscela di sale, zucchero e spezie. Dopo qualche ora togliere dalla marinatura e sistemare in frigorifero.

Step 07

Per il sott'aceto di vino rosso.

Far saltare le verdure nell'olio. A parte far ridurre l'aceto e il vino rosso. Aggiungere le erbe e lasciarle in infusione. Quindi trasferire in un contenitore assieme alle verdure.

Step 08

Per il consomme

Cuocere le verdure, aggiungere la quaglia, sfumare con il vino rosso e coprire con acqua. Cuocere un'ora.

Step 09

Presentazione

Per la terrina di quaglia

Coprite il fondo del piatto con la salsa, disponete alcune punte di patè, le verdure sott'aceto e decorate con i fiori.

Mettere il consomme caldo in un calice e sistematelo su un piatto separato. Decorate con le spezie.
Su un altro piatto adagiate la foglia e sistemateci sopra la tartare. Decorate con il prosciutto grattugiato a scaglie.

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