Risotto carciofi, carpaccio di gamberi viola, erbette e salsa cacciucco: la ricetta di Edoardo Tizzanini

Preparazione 

Crema di carciofo 
Pulire i carciofi e immergerli in una soluzione di acqua, succo di limone, aceto bianco e gambi di prezzemolo. Sgocciolare i carciofi, tagliarli a spicchi e rimuovere la barba interna. Successivamente, scottarli bene in padella con olio d’oliva e, una volta che sono ben dorati, sfumare con la panna e il brodo. Mescolare e lasciar cuocere fino a quando i carciofi non saranno morbidi. Infine, trasferire tutto nel robot da cucina e frullare fino a ottenere una crema. 

Petali di carciofo
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e immergerli nella soluzione precedente, per evitarne l’ossidazione. In una pentola, versare l’olio, l’acqua, il sale, e aggiungere i carciofi. Coprire con un foglio di carta forno e cuocere per 25 minuti. Una volta cotti, lasciare raffreddare i carciofi nell’olio di cottura. Scolare e sfogliare i carciofi delicatamente. Con un coppapasta a forma di fiore, ritagliare le foglie nella parte più bassa (dove sono più morbide). 

Salsa cacciucco 
In una casseruola, far rosolare l’aglio con l’olio, successivamente aggiungere del peperoncino. Unire il polpo e le seppie pulite, poi incorporare gradualmente tutti gli altri tipi di pesci. Sfumare con il vino rosso, dunque aggiungere la passata di pomodoro e l’acqua delle vongole e delle cozze. Cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Frullare la zuppa, fino a ottenere una consistenza omogenea, quindi passarla al setaccio per renderla più vellutata.

Risotto 
In una casseruola, scaldare l'olio d’oliva e far rosolare la cipolla tritata finemente. Aggiungere il riso Carnaroli e sfumare con il vino bianco. Proseguire la cottura aggiungendo gradualmente il fumetto di pesce. A metà cottura, incorporare 75 grammi di crema di carciofi e mescolare. Una volta che il riso ha raggiunto la cottura ideale, mantecare con 20 grammi di burro e 5 grammi di Parmigiano. Aggiungere nel risotto il trito di erbe aromatiche (shiso, basilico, menta, aneto e dragoncello) e bilanciare l’acidità con del succo di yuzu. Versare il risotto in una coppapasta del diametro di 10 cm e pressarlo delicatamente con uno schiaccia-riso per compattarlo. 

Composizione e finitura del piatto
Disporre sopra il riso il carpaccio di gamberi viola e completare con 10 pezzi di foglie di carciofo (disposte a giro, formando una corona lungo l’estremità del risotto). Montare la salsa cacciucco ben calda con 10 grammi di burro, distribuirla attorno al risotto creando un elegante contorno. Decorare a piacere il piatto, con foglioline di cerfoglio, aneto e dragoncello, per un tocco di freschezza e colore.