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Agnello Panato, Scalogno Caramellato e Purea di Fagioli Pisello di "Colle di Tora"

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Agnello Panato, Scalogno Caramellato e Purea di Fagioli Pisello di "Colle di Tora"

L'Agnello Panato, Scalogno Caramellato e Purea di Fagioli Pisello di "Colle di Tora", proposto da Valerio Centofanti.

Ingredienti
Per lo scalogno caramellato
Per il fondo
Per la purea di fagioli pisello
Per l'agnello panato
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
  • Cucina Italiana
Preparazione

Per lo scalogno caramellato:

In una padella far caramellare lo zucchero con il burro, adagiarvi gli scalogni e far rosolare, aggiungere acqua per ultimare la cottura e coprire con un coperchio.

A cottura ultimata completare con un filo di aceto.

Per il fondo:

In un tegame far rosolare in poco olio le ossa con il sedano, le carote e l'aglio. A metà rosolatura aggiungere un pizzico di sale e pepe, sfumare con il Trebbiano.

Coprire con acqua fredda, portare a bollore e abbassare la fiamma, filtrare e far ridurre per un paio d'ore.

Per la purea di fagioli pisello:

Prendere i fagioli precedentemente tenuti in ammollo per 12 ore e cotti in abbondante acqua, le patate bollite e il burro a pomata, mettere tutto in un mixer, amalgamare bene e regolare di sale e pepe.

Per l'agnello panato:

In un mixer, frullare il pane grattugiato con il pepe, il ginepro e lo zenzero. In una ciotola sbattere le uova, immergervi l'agnello, passarlo poi nel pan grattato.

Adagiare l'agnello panato in una teglia e spennellare con il burro sciolto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti. Impiattare e guarnire con lo scalogno e la purea.

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