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Petto d'anatra, borragine e nespole

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Petto d'anatra, borragine e nespole

Una ricetta del petto d'anatra al forno con borragine e nespole, preparato dalla chef Fabiana Scarica del ristorante Villa Chiara Orto e Cucina a Vico Equense.

Ingredienti
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Extra
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  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
  • Cucina Italiana
Preparazione

Petto d'anatra al forno: la marinatura

Massaggiare il petto d'anatra con le spezie, sale e le erbe, copritelo con le bucce di limone e arancia, e lasciate marinare in frigo per circa un'ora.

Per la salsa di borragine

Sbollentate le foglie così da privarle della peluria superficiale.

Raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio.

Passatele in padella con un filo d'olio, peperoncino e aglio, e bagnate con l'acqua di cottura.

Una volta ben cotta, frullate con l'aiuto di un mixer a immersione.

Filtrate con un colino a maglia fine e tenete da parte.

Per il gel fluido di nespole

Pelate e denocciolate le nespole, e bagnatele con del succo di limone.

Frullate con l'aiuto di un mixer a immersione, mescolate una parte con agar agar, e portatela a bollore.

Mescolate velocemente alla restante parte di succo di nespole fredda, e aspettate che si indurisca.

Una volta rigida, frullate con l'aiuto di un robot da cucina, fino ad ottenere una consistenza fluida, liscia e lucida.

Versate il composto in un biberon e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la composta di nespole in agro

Pelate e denocciolate le nespole, quindi tagliatele a cubetti.

Mescolate con lo zucchero e lasciate marinare in frigo per 2 ore, con all'interno l'infusione di spezie.

Una volta che le nespole avranno cacciato i succhi.

Preparate una padella antiaderente.

Fatela scaldare per bene e versate il succo di marinatura delle nespole, lasciate che si riduca, acquistando una consistenza più sciropposa.

Versate le nespole tagliate a cubetti, e sfumate con un po' di aceto bianco.

Una volta pronto tenete la composta di nespole da parte fino al momento del servizio.

Petto d'anatra, borragine e nespole: ultime fasi

Scaldate i piatti su cui preparerete la vostra anatra.

Nel frattempo i petti d'anatra, saranno a temperatura ambiente.

In una padella antiaderente sistemate una noce di grasso di anatra, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino e lasciate scaldare molto bene.

Nel frattempo incidete i petti d'anatra sul lato della pelle, formando dei quadratini regolari.

A padella ben calda, successivamente, poggiate il petto d'anatra dal lato della pelle a contatto con la padella, e lasciate cuocere, a mano a mano che tutta la superficie del petto comincerà a cuocere, bagnate con il grasso di anatra, affinché anche il lato del petto risulti ben umettato.

Terminate la cottura del petto d'anatra al forno, per il tempo necessario affinché l'interno sia rosa, tendente al sangue, e succulento.

Tirate fuori dal forno, lasciate riposare per 5 minuti su una griglia.

Nel frattempo scaldate in un pentolino la salsa di borragine e iniziate a preparare il piatto, assicurandovi che resti al caldo, fino a completamento.

Sistemate dunque dei puntini di gel di nespole, e schizzate la salsa di borragine, senza un ordine o uno schema ben precisi, sistemate la composta di nespole, e  scaloppate il petto d'anatra a fettine molto sottili.

Sistematele nel piatto, e completate con l'aggiunta di fondo bruno, sale maldon e qualche fiore di borragine di qui e di li.

Il petto d'anatra con borragine e nespole è pronto per essere gustato: buon appetito!

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