Anguilla Grassa e Succo di Mela Verde, Bietola Rossa, Cerfoglio, Pimpinelle, Acetosella

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Anguilla Grassa e Succo di Mela Verde, Bietola Rossa, Cerfoglio, Pimpinelle, Acetosella

Una ricetta dello chef Jay Meisel con anguilla, succo di mela verde, cerfoglio, pimpinella e bietola rossa.

10 Giugno, 2013
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porzioni

4

Tempo Totale

1 HR 30 MIN

ingredienti

Anguilla affumicata
150 gr, affumicata, tagliata a dadini
Anguilla fresca
800 gr, tagliata in 4 parti uguali
Mela
8, Granny Smith
Rafano
3 gr, fresco grattugiato
Erbe
100 gr (pimpinelle, bietola rossa, cerfoglio, fieno greco, acetosella, fiori di timo)
Sedano
50 gr, gambi con le foglie
Gelatina Alimentare
1 foglio, messo a bagno nell'acqua
Olio Exravergine di Oliva
Aglio
1 spicchio
Brodo
500 ml, di vitello
Porto
200 ml, rosso
Madera
20 ml
Sale

Preparazione

Far ridurre a circa metà il brodo di vitello, il Porto rosso e il Madeira con l'aglio e una presa di sale; lasciar raffreddare.

Versare il fondo di cottura in un sacchetto per la confezione sotto vuoto, mettervi i 4 pezzi di anguilla, sigillare il sacchetto e cuocere a bagnomaria per 20 minuti a 65°C.

Centrifugare le mele e insaporire con il sale. Aggiungere il succo di mele fresco alla gelatina.

Frullare fino a ottenere una schiuma soffice. Marinare nell'olio extravergine d'oliva le erbe selvatiche e i gambi di sedano.

Prepare in una fondina la schiuma, un pezzo di anguilla intero e qualche dadino di anguilla affumicata.

Grattugiarvi sopra il rafano fresco e decorare con le erbe selvatiche e le foglie di gambo di sedano.