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Baccalà e lepre, brodo leggero di lampone

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Baccalà e lepre, brodo leggero di lampone

A Identità NY 2013 Moreno Cedroni firma questa esclusiva ricetta con pesce (e non solo): baccalà e lepre si incontrano in questo secondo piatto sofisticato.

Ingredienti
Per la marinata della lepre
Per il brodo di lepre
Per il brodo di granchio
Per la salsa di lepre
Per il brodo leggero di lampone
Per la salsa mirtillo
Per il baccalà
Per i dadini di carota e sedano
Info box
  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
  • Cucina Italiana
Preparazione

Moreno Cedroni: la ricetta del baccalà e lepre

Per la lepre susci
Disossare la sella di lepre, mettere i filetti sottovuoto con la metà del peso di marinata thai per 24 ore. Tagliare a dadini.

Per il brodo di lepre
Disossare la sella di lepre, tostare a fuoco basso le ossa di lepre con l’olio e l’anice stellato per far spurgare bene la carcassa. Scolare l’olio, mantenere la carcassa e l’anice stellato, aggiungere acqua e sale e portare a bollore.

Per la salsa di lepre
Soffriggere in olio extravergine l’aglio tritato e lo scalogno tritato, unire una manciata di rifilature di lepre, cuocere bene per estrarre tutto il sapore. Aggiungere la carota, la patata dolce e i pomodori tutti tagliati a cubetti da circa 1 cm, insaporire e aggiungere 200 g di brodo di lepre e l’anice stellato. Ridurre fino a 300 g, frullare avendo cura di togliere l'anice. Quando la salsa sarà liscia, aggiungere il brodo di granchio, aggiustare di sale e aggiungere la xantana.

Per il brodo leggero di lampone
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, il sale e l’aceto. Fuori dal fuoco aggiungere i lamponi liofilizzati, frullare con frullatore a immersione, setacciare e aggiungere la xantana. Frullare per legare e lasciar raffreddare.

Per la salsa mirtillo
Frullare l’acqua con i mirtilli rossi, aggiungere il glucosio e ridurre fino a 200 g, infine aggiungere l’aceto di lamponi.

Per il baccalà
Scaldare a 65°C i filetti di baccalà fino a raggiungere 48°C al cuore.

Per i dadini di carota e sedano
Tagliare la carota e il sedano più grande di una brunoise.

Impiattamento per una mezza porzione
3 g di carota a dadini
3 g di sedano a dadini
3 g di lepre a dadini
45 g di baccalà cotto a 48°
15 g di brodo leggero di lampone
3 g di salsa di lepre sopra il baccalà
Una spennellata a sporcare il piatto di salsa mirtilli
3 pezzetti di lampone

Questa ricetta, courtesy Identità Golose, è stata realizzata dallo chef in occasione del congresso Identità New York 2013.

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