Capesante, Galletta Croccante, Salsa di Mele e Patata Affumicata

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Capesante, Galletta Croccante, Salsa di Mele e Patata Affumicata

Una scenografica e gustosa ricetta dello chef Michelino Gioia, a base di capesante, salsa di mele e patate affumicate.

12 Luglio, 2013
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Capesante
12
Timo
4 rametti
Olio Exravergine di Oliva
80 g
Aglio
1 spicchio
Sale
Pepe
Maialino
1,5 kg, piedini
Odori
Burro
80 g
Fondo
150 g, di carne
Olio Exravergine di Oliva
100 g
Sale
500 g, grosso
Pepe
Timo
3 rametti
Aglio
2 spicchi
Patate
330 gr, ratte
Burro
150 gr, echir
Latte
100 gr, intero
Sale
Pepe
Mela
1
Acqua
200 gr
Timo
1 rametto
Sale
Gomma Xantana
1 gr
Vino
300 gr
Zucchero
30 gr
Cannella
10 gr
Chiodi di Garofano
1
Germogli
4 punte, di Schiso
Patate
8 chips
Olio
delle Sabine

Preparazione

Per le capesante
Pulire le capesante, privarle del corallo e sciacquarle, dopo di che asciugarle e dorarle in padella antiaderente con del olio extravergine d'oliva, timo, sale e uno spicchio d'aglio.

Le capesante dovranno risultare dorate all'esterno e con una cottura alla goccia all'interno.

Per le gallete di maiale
Mettere sotto sale i piedini di maialino con delle erbe per circa 12 ore dopo di che si lasciano sotto acqua corrente per circa un' ora, a questo punto si asciugano e si lasciano dorare in padella.

Si fanno freddare e si mettono sotto vuoto con tutti gli ingredienti, si lasciano cuocere a vapore a 68°C per circa 24/36 ore.

Una volta cotti si recupera tutta la cartilagine e la carne e si fa una sorte di battuto, poi ci si aggiunge la parte di fondo, si mischia e aiutandosi con la pellicola si crea una sorta di salamino.

Dopo di che andremo a spadellare delle fettina alte circa 0,7 mm in padella anti aderente facendole dorare ambi i lati, oppure si possono fare dorare sotto la salamandra.

Per la crema soffice di patate
Cuocere le patate con la buccia in acqua satura di sale (200 gr x 1 litro d'acqua), una volta cotte pelarle e passarle allo schiaccia patate, poi al setaccio fine 2 volte se necessario.

Dopo di che versarle in planetaria quando sono ancora bollenti, aggiungere a filo il latte scaldato precedentemente e il burro morbido, poca alla volta, il sale ed il pepe, mescolando lentamente.

Il composto dovrà risultare finissimo e vellutato una volta incorportaro il latte ed il burro.

Per la salsa alle mele
Pelare la mela e tagliarla in quattro privandogli dell'interno, dopo di che metterla in un sacchetto sotto vuoto e con dell'acqua ed un rametto di timo, chiudere il sacchetto e farla cuocere a vapore a 100°C per circa 10 minuti.

Dopo di che frullare il tutto, passare allo chinoix e se necessario legare con xantana.

Per la salsa al vino rosso
Fare imbiondire lo zucchero, dopo di che agiungere il vino e tutti gli altri ingredienti e fare ridurre fino alla densità desiderata.

Dopo fare raffreddare il tutto e conservarla in una boccetta.

Per l'assemblaggio
In un piatto rettangolare, adagiare le tre gallette di maialino, con sopra le capesante scottate, dopo di che al centro aggiungere due quenel di soffice di patate, con delle chips di patate appoggiate sopra.

Mentre ai due lati aggiungere le due salse e guarnire con delle punte di germogli di schiso.