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Carpaccio di trota fario

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Carpaccio di trota fario

Un piatto di Sabatino Lattanzi che racchiude la ricchezza del territorio abruzzese, dalla trota di fiume ai funghi dei boschi, fino ai lamponi selvatici.

Ingredienti
Ingredienti
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  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
Preparazione

Come preparare il carpaccio di trota fario

  • Affumicate la trota con legno di faggio e pino.
  • Separate la pelle dalla polpa della trota, pesate 60 grammi di polpa e chiudetela in un sacchetto da sottovuoto.
  • Una volta chiuso con l'aiuto di un batticarne, schiacciate per bene la polpa e formate un rettangolo liscio ed omogeneo.
  • Abbattete il pesce nel sacchetto a una temperatura di -20.
  • Nel frattempo bruciate al forno la scorza del limone a 200 gradi per 10 minuti circa.
  • Quando la scorza assumerà un colore nero (quindi bruciato), rimuovetela dal forno e polverizzatela con l'aiuto di un robot da cucina.
  • Cuocete i funghi chiodini per 2 minuti in acqua e aceto.
  • Una volta abbattuta la trota, aprite il sacchetto ed adagiare su un piatto il carpaccio.
  • Fate rinvenire per 5 minuti a temperatura ambiente.
  • Componete subito il piatto ungendo il filetto con l'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, una spolverata di limone bruciato, tre puntini di maionese al wasabi e tre funghetti in agrodolce.
  • Guarnite infine con lamponi freschi su un lato del carpaccio. Serviranno per pulire la bocca dal fumo e dal grasso del pesce.

Carpaccio di mare a volontà: qui le ricetta di quello di capesante, di ricciola e di tonno.
Provate anche la ricetta del carpaccio di spigola di Peppe Torrisi.

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