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Controfiletto di Vitella di Montagna cotto al giusto rosa

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Controfiletto di Vitella di Montagna cotto al giusto rosa

Una ricetta speciale di Alessandro Negrini e Fabio Pisani inserita nel menu de 'Il Luogo di Aimo e Nadia', in onore dell'Expo: il Controfiletto di Vitella.

Ingredienti
Ingredienti
Per le panure
  • Burro 125 g
  • Uova 1 tuorlo
  • Panna 10 g
  • Pane 55 g, bianco a levitazione naturale grattuggiato
  • Camomilla 5 g di fiori (2 cucchiaini circa)
Per la cipolla
Per l'insalata di sedano
Info box
  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
  • Cucina Italiana
Preparazione

Per la cipolla 

Avvolgere la cipolla intera con ancora la buccia in un foglio di alluminio con il timo, la scorza del limone, sale, pepe e cuocere in forno a 150°C per 30 minuti.

Togliere dal cartoccio, eliminare la buccia e separare i vari strati.
Preparare una farcia con la patata schiacciata, la menta tritata, i capperi, sale, pepe e olio. Farcire i "petali" della cipolla e ricomporli come fossero 4 piccole cipolle.

Mantenere in caldo.


Per l'insalata di sedano
Tagliare il sedano a brunoise (a dadini molto piccoli), affettare le mandorle, le olive e tritare il cedro.

Condire il tutto con sale e olio.

Per la panure

In un pentolino sciogliere il burro, togliere dal fuoco, unire la camomilla e lasciare in infusione per 15 minuti coperto.

Scaldare a bagnomaria la panna insieme con i tuorli, rimestando fin quando iniziano a coagulare; togliere dal fuoco, unire al burro e mescolando delicatamente incorporare il pane poco alla volta. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere uno strato dello spessore di 3 millimetri. Far raffreddare in freezer in modo che si possa lavorare come una sfoglia.

Per la carne
Tagliare la carne in 4 tranci.

Scaldare una padella di ferro spennellata con pochissimo olio e rosolarvi la carne su tutti i lati a fuoco vivo (circa 30 secondi per lato).

In un pentolino stretto e alto portare a 80°C l’olio con lo zenzero affettato e il timo, immergervi uno alla volta i pezzi di carne cuocendoli per qualche minuto (massimo 4-5 minuti) in modo che all'interno rimangano rosa.

Togliere dall'olio, salare e pepare.

Ritagliare 4 rettangoli di panure abbastanza grandi da ricoprire il lato superiore di ciascun pezzo di carne, porre la carne su una placca e scaldare nel grill a media temperatura in modo che la panure si sciolga leggermente e aderisca alla carne.

In piatti piani caldi disporre nel centro la carne nappata con pochissimo dell'olio utilizzato per la cottura, a fianco la cipolla farcita, l'insalata di sedano e a piacere una noce di purea di piselli.

Foto: ©Brambilla/Serrani
 

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