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Foie Gras d'Anatra Dorato, Crumble alle Mele, Gelatina di Fragole

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Foie Gras d'Anatra Dorato, Crumble alle Mele, Gelatina di Fragole

Lo chef Alessandro Fumagalli ci presenta una ricetta gustosa a base di foie gras d'anatra e crumble alle mele.

Ingredienti
Per il crumble alle mele
Per la gelatina di fragole
Per il Foie Gras
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
Preparazione

Per il crumble alle mele:

Mixare nel bicchiere del robot da cucina la farina con lo zucchero e il burro freddo a cubetti in modo da ottenere una massa granulosa.

Aggiungere a questa massa le spezie pan pepato e lasciar riposare 2 ore in frigorifero.

Nel frattempo, tagliare in piccoli cubetti la mela Golden Delicious e aggiungere al composto raffreddato.

Stendere la massa ottenuta su una carta forno e cuocere nel forno ventilato per circa 12 minuti a 185°C.

Per la gelatina di fragole:

Passare al setaccio la polpa di fragole (per togliere i semi) e dividerla in 1/3 e 2/3. Aggiungere al primo 1/3 l'agar agar e portare ad ebollizione.

Una volta bollito per pochi secondi, togliere dal fuoco e aggiungere i restanti 2/3 di polpa non bollita.

Mischiare bene e mettere in uno stampo foderato con pellicola film.

Riempire fino all'altezza di 1,5 cm facendo attenzione che non si formino ne bolle ne schiuma al suo interno.

Lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore, poi tagliare a piacere rigenerando ad aria a 75°C per 10 minuti prima di preparare il piatto.

Per il Foie Gras:

"Segnare" un lato di ogni scaloppa con la punta di un coltello in modo da creare una griglia decorativa.

Condire con sale e pepe e saltare in padella con 1 cucchiaio di olio di semi. Dorare le scaloppe da ambo i lati.

Quando il fegato risulterà morbido al tatto, toglierlo dalla padella e appoggiarlo delicatamente su un foglio di carta assorbente per togliere il grasso in eccesso.

Dressaggio finale del piatto:

Appoggiare al centro di un piatto caldo un disco del diametro di 10 cm di crumble di mele, facendo attenzione a non rompere troppo il biscotto.

Posizionarvi sopra una scaloppa di foie gras cotta, poi un disco di gelatina di fragole tiepida, un'altra scaloppa di foie gras e un ultimo disco di gelatina.

Fissare il tutto con uno spiedino d'acciaio o di bambú. Guarnire il piatto con qualche ciufetto di cerfoglio fresco.

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