Ricciola, capriolo, salsa topinambur e ciliegie

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Paolo Della Corte Courtesy Cook.Inc

Ricciola, capriolo, salsa topinambur e ciliegie

Lo chef Moreno Cedroni firma questo esclusivo secondo di pesce e carne insieme: ricciola e capriolo, con salsa topinambur e ciliegie. Ecco la ricetta.

11 Novembre, 2013
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

Tempo Totale

1 HR 50 MIN

ingredienti

Capriolo
500 g, filetto
Marinata Thai
250 g
Radice Nera
100 g
Olio Exravergine di Oliva
30 g
Marinata Thai
100 g
Timo
Topinambur
600 g
Brodo di Pesce
450 g
Olio Exravergine di Oliva
200 g
Aglio
4 g, tritato
Pepe Bianco
1 g
Sale
6 g
Sesamo Nero
75 g
Salsa di Soia
25 g
Aceto di Vino Bianco
25 g
Olio Exravergine di Oliva
25 g
Ciliegie
500 g, pulite
Acqua
175 g
Zucchero
120 g, semolato
Lime
3 g, succo
Limoni
10 g, succo
Ricciola
200 g

Preparazione

Moreno Cedroni: la ricetta della Ricciola, capriolo e salsa topinambur

Per il capriolo sushi
Confezionare sottovuoto il capriolo con la marinata thai per 24 ore.

Per il salsifì
Confezionare il salsifì sottovuoto con l’olio e un rametto di timo, cuocere per 45 minuti a 85°C. Una volta cotto, tagliarlo prima a fette oblique, poi a julienne e marinarlo infine nella marinata thai per 24 ore.

Per la salsa topinambur
Preparare la salsa di topinambur tagliandolo a dadi di circa cm 3, poi immergerlo in acqua bollente non salata per 7 minuti. Nel frattempo preparare un soffritto con l’aglio e l’olio e aggiungervi il topinambur scolato con il sale, il pepe e il brodo di pesce. Fare prendere il bollore e in seguito frullare per almeno 3 minuti. Passare il composto al setaccio. In questo modo si otterrà circa 1 kg di salsa, che si potrà allungare all’uso in ragione di 30 g di acqua per ogni 100 g di salsa.

Per il sesamo nero
Tostare il sesamo nero e collocarlo in un contenitore con la salsa di soia, l’aceto e l’olio.

Per la salsa di ciliegie
Preparare la salsa di ciliegie cuocendo insieme tutti gli ingredienti per circa 5 minuti, poi acidulare con il succo di lime. Per la ricciola 200 g di ricciola Tagliare la ricciola a fette sottili da circa 20 g l’una e il capriolo a fette sottili da circa 5 g l’una.

Per completare il piatto
Adagiare sul piatto tre fette di ricciola e tre fette di capriolo e condirle con la salsa di topinambur e un pizzico di sale. Decorare il piatto con sesamo nero, il salsifì candito, dei pezzetti di ciliegia e la salsa di ciliegia.

Foto Paolo Della Corte, courtesy Cook.Inc

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