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Ricciola, capriolo, salsa topinambur e ciliegie

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Ricciola, capriolo, salsa topinambur e ciliegie

Lo chef Moreno Cedroni firma questo esclusivo secondo di pesce e carne insieme: ricciola e capriolo, con salsa topinambur e ciliegie. Ecco la ricetta.

Ingredienti
Per il capriolo sushi
Per il salsifi
Per la salsa topinambur
Per il sesamo nero
Per la salsa di ciliegie
Per la ricciola
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
  • Cucina Italiana
Preparazione

Moreno Cedroni: la ricetta della Ricciola, capriolo e salsa topinambur

Per il capriolo sushi
Confezionare sottovuoto il capriolo con la marinata thai per 24 ore.

Per il salsifì
Confezionare il salsifì sottovuoto con l’olio e un rametto di timo, cuocere per 45 minuti a 85°C. Una volta cotto, tagliarlo prima a fette oblique, poi a julienne e marinarlo infine nella marinata thai per 24 ore.

Per la salsa topinambur
Preparare la salsa di topinambur tagliandolo a dadi di circa cm 3, poi immergerlo in acqua bollente non salata per 7 minuti. Nel frattempo preparare un soffritto con l’aglio e l’olio e aggiungervi il topinambur scolato con il sale, il pepe e il brodo di pesce. Fare prendere il bollore e in seguito frullare per almeno 3 minuti. Passare il composto al setaccio. In questo modo si otterrà circa 1 kg di salsa, che si potrà allungare all’uso in ragione di 30 g di acqua per ogni 100 g di salsa.

Per il sesamo nero
Tostare il sesamo nero e collocarlo in un contenitore con la salsa di soia, l’aceto e l’olio.

Per la salsa di ciliegie
Preparare la salsa di ciliegie cuocendo insieme tutti gli ingredienti per circa 5 minuti, poi acidulare con il succo di lime. Per la ricciola 200 g di ricciola Tagliare la ricciola a fette sottili da circa 20 g l’una e il capriolo a fette sottili da circa 5 g l’una.

Per completare il piatto
Adagiare sul piatto tre fette di ricciola e tre fette di capriolo e condirle con la salsa di topinambur e un pizzico di sale. Decorare il piatto con sesamo nero, il salsifì candito, dei pezzetti di ciliegia e la salsa di ciliegia.

Foto Paolo Della Corte, courtesy Cook.Inc

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