Lago Mare e D'Intorni

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Lago Mare e D'Intorni

Creatività pura per questo piatti firmato dallo chef Gianluigi Mandico del ristorante Antiche Mura di Riva del Garda.

12 Ottobre, 2016
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porzioni

4

ingredienti

Baccalà
400 g
Tonno Rosso
100 g
Sardine di Lago
10
Polpo
1
Gamberi Rossi di Sicilia
4
Uova di Trota
10 g
Salmerino
1 filetto
Lattuga di Mare
q.b.
Funghi Pioppini
q.b.
Mela Verde
1
Olive del Garda
q.b.
Cappero in Fiore
q.b.
Maionese alla Bottarga di Muggine
q.b.
Sorbetto ai Fiori di Sambuco
q.b.
Kohlrabi
q.b.
Puntarelle
q.b.
Caviale
q.b.
Farina di Polenta
q.b.
Porri
q.b.

Preparazione

  • Realizzate la maionese alla bottarga e conservate.
  • Realizzate dunque il sorbetto ai fiori di sambuco e conservate in frigorifero.
  • Fate cuocere il porro e preparate una vellutata cremosa e non troppo liquida. 
  • Lasciate riposare la vellutata.
  • Passate dunque alla mantecatura del baccalà.
  • Gran parte degli ingredienti sono crudi, particolare attenzione merita dunque l'impiattamento del piatto: partite dalla vellutata di porro, formando tre strisce che percorrono il piatto.
  • Adagiate tutti gli ingredienti uno alla volta precedentemente lavorati con tecniche e cotture diverse: il gambero crudo, il baccalà, il tonno rosso, le sardine di lago.
  • Ultimate il piatto con tutti gli ingredienti rimanenti, in gran parte crudi, facendo attenzione affinchè il gioco di colori e consistenze sia esaltato al massimo. 

La cucina Dolomediterranea di Gianluigi Mandico, ecco altro due ricette dello chef: la Pasta e patate nelle Dolomiti e la Triglia d'Orata alla polenta grezza.