Piccione, ostrica, dragoncello

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Piccione, ostrica, dragoncello

È strutturato e ricco di contrasti il piatto di Cristopher Carraro, chef del ristorante gourmet Impronta a Bassano del Grappa.

01 Agosto, 2019
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porzioni

1

ingredienti

Piccione
1
Burro
q.b.
Aglio
q.b.
Rosmarino
q.b.
Timo
q.b.
Ostriche
1
Mela Verde
1
Dragoncello
q.b.
Pomodoro Verde
q.b.
Cipolle
1
Porto
q.b.

Preparazione

Come preparare Piccione, ostrica, dragoncello

  • Cuocete il piccione, rigorosamente francese, intero in padella di ferro lionese, nappandolo con burro, aglio, rosmarino e timo. 
  • Lasciate ripostare per 30 minuti in un mantenitore di temperatura a 40°.
  • Abbinte ad un'ostrica stabilizzata, mela verde in osmosi con dragoncello fresco.
  • Realizzate una granita di pomodoro verde e aggiungetela all'abbinamento.
  • Al momento del servizio, togliete il petto dalla carcassa e servitelo con una genovese di cipolla, jus di piccione al Porto.
  • Grigliate la brochette al barbecue e servitela su carboni caldi.
  • Da ricordare: gustate prima gustate il petto con il suo fondo e la genovese, a seguire la brochette. In ultimo l'ostrica.

Qui un piatto creativo di Davide Oldani, in cui l'ostrica è destrutturata.