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Un indovino mi disse

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Un indovino mi disse

Un piatto a base di formaggio di soia arrostito con zenzero: il piatto di Pietro Leemann (Joia, Milano) ispirato a Tiziano Terzani.

Ingredienti
Ingredienti
Per il brodo aromatico
Per i contrasti
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  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
Preparazione

Un indovino mi disse di Pietro Leemann

Il formaggio di soia, ciò che più di ogni cosa al mondo avrei voluto inventare, arrostito con soia e zenzero, letto di verdure primaverili arricchite da cipollotti all’agro balsamico 

Preparazione

1. Tagliare il cavolfiore a pezzotti di uguale dimensione ,
farlo bollire per 7-8 minuti in abbondante acqua salata.
Frullare il cavolfiore cotto, con olio e sale a gusto e ridurlo in purea.
Lavare, mondare e tagliare la radice di zenzero in cubetti piccolisimi

2. Lavare e mondare le verdure. Tagliarle a losanghe, sbollentarle per pochi minuti in abbondante acqua salata e farle raffreddare in acqua gelida e salata. Far addolcire in un pentolino tutte le verdure con una foglia di alloro, un pizzico di sale e un goccio di olio di oliva.

3. Per il brodo aromatico, far bollire per 20 minuti a fuoco medio l’acqua con il sedano ,il porro e le carote tagliati a rondelle. Preparare un mazzetto con tutte le erbe aromatiche e legarlo assieme. Far infondere il brodo con le aromatiche , il lemongrass e il limone per almeno 10 ore in frigorifero.

4. Filtrare il brodo e legalo con 30 gr di amido di mais. Aggiungere poi 6 gr di sale e mescolare il brodo con una frusta per farlo sciogliere bene.

5. Per il contrasto di carota: Centrifugare due carote con un limone tagliato a vivo. Legare il succo ottenuto con un cucchiaino di amido di mais. Fare lo stesso con l’estratto di barbabietola.

6. Al centro di una fondina mettere un cucchiaio di crema di cavolfiore. Disporre poi, tutte le verdure in modo casuale. Versare un mestolo abbondante di brodo aromatico caldo e mettere al centro del piatto il cubo di tofu delicatamente arrostito e sfumato con la salsa di soia e condirlo con lo zenzero. Per finire fare delle macchie uguali con tutti i contrasti.

 

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