Preparazione Sogliola
Squamare la pelle bianca della sogliola; togliere quella nera e filettare.

D’altra parte, fare una farcitura con polpa di sogliola e panna.

Aggiungere a questo massa, funghi champignons cotti tritati e foglie di spinaci sbollentate, raffreddate ed asciugate.

Stendere un velo di massa sul filetto  senza pelle e ricoprire con quello a pelle bianca.

Condire con sale e olio extra vergine e avvolgere in pellicola mantenendo la forma originale.

Cuocere a vapore a 72° per 6 minuti circa.

Togliere la pellicola, irrorare con olio extra vergine, cospargere con poco fleur de sel, peperoncino d’Espelette, trito di buccia di pompelmo essicata e prezzemolo.

Preparazione brodetto
Ridurre del 60% il succo di pompelmo, il brut, fumetto di sogliala e acqua di cottura delle vongole, con sei pezzi di pompelmo rosa.

Emulsionare la panna montata, olio extra vergine bio Oilalà, sale e pepe.

D’altra parte, saltare con 20 g di olio extra vergine bio Oilalà, 160 g puntarelle tagliate a bastoncini, e sfumarle con il brut. Poi, aggiungerle brevemente al brodetto.

Preparazione vongole
Dopo averle spurgate, aprire 400 g vongole veraci con olio extra vergine e vino bianco.

Sgusciare e filtrare il fondo

Allestimento del piatto
Tagliare a tronchetti la sogliola e servire nel brodetto guarnendo con 6 vongole, 2 olive taggiasche, e due “grissini “ di sfoglia al sesamo.