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Delizie di sogliola in brodetto al pompelmo, puntarelle e vongole

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Delizie di sogliola in brodetto al pompelmo, puntarelle e vongole

Una ricetta con la sogliola, immersa in un gustoso brodetto di pompelmo dello chef di Lugano Dario Ranza.

Ingredienti
Per la Sogliola
Per il Brodetto
Per le Vongole
Per la Preparazione
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
Preparazione

Preparazione Sogliola
Squamare la pelle bianca della sogliola; togliere quella nera e filettare.

D’altra parte, fare una farcitura con polpa di sogliola e panna.

Aggiungere a questo massa, funghi champignons cotti tritati e foglie di spinaci sbollentate, raffreddate ed asciugate.

Stendere un velo di massa sul filetto  senza pelle e ricoprire con quello a pelle bianca.

Condire con sale e olio extra vergine e avvolgere in pellicola mantenendo la forma originale.

Cuocere a vapore a 72° per 6 minuti circa.

Togliere la pellicola, irrorare con olio extra vergine, cospargere con poco fleur de sel, peperoncino d’Espelette, trito di buccia di pompelmo essicata e prezzemolo.

Preparazione brodetto
Ridurre del 60% il succo di pompelmo, il brut, fumetto di sogliala e acqua di cottura delle vongole, con sei pezzi di pompelmo rosa.

Emulsionare la panna montata, olio extra vergine bio Oilalà, sale e pepe.

D’altra parte, saltare con 20 g di olio extra vergine bio Oilalà, 160 g puntarelle tagliate a bastoncini, e sfumarle con il brut. Poi, aggiungerle brevemente al brodetto.

Preparazione vongole
Dopo averle spurgate, aprire 400 g vongole veraci con olio extra vergine e vino bianco.

Sgusciare e filtrare il fondo

Allestimento del piatto
Tagliare a tronchetti la sogliola e servire nel brodetto guarnendo con 6 vongole, 2 olive taggiasche, e due “grissini “ di sfoglia al sesamo.

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