Ricetta

Secondi Piatti

Piccione, Barbabietole e Nocciole Candite

Di

Share
Piccione, Barbabietole e Nocciole Candite

Una ricetta di carne dello chef Matthias Diether: il piccione arricchito da barbabietole e nocciole candite.

Ingredienti
Per il piccione
Per il tortino di barbabietole
Per il puré di barbabietola
Per la sfera di barbabietole
Per il bagno di Algin
Per gli spaghettini alle barbabietole
Per le nocciole candite
Per il sorbetto all'arancia
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
Preparazione

Per il piccione:

Preparare il petto di piccione e avvolgerlo nella pellicola trasparente.

Attorcigliare bene le due estremità e legarle.

Cuocere a bagnomaria (a 54°C) fino a raggiungere i 50°C all'interno del petto.

Togliere e lasciar riposare per circa 5 minuti.

Rimuovere la pellicola e rosolare brevemente il petto fino a quando prenderà colore su tutti i lati.

Tagliare a fette.

Per il tortino di barbabietole:

Portare a ebollizione il succo di barbabietola con l'Agar agar. Aggiunger il papavero.

Mescolare la gelatina con gli altri ingredienti, stendere in modo uniforme su di una teglia e lasciar raffreddare.

Ritagliare con uno stampo e lasciar riposare per circa 20 minuti.

Per il puré di barbabietola:

Distribuire il sale marino su di una teglia, disporvi le barbabietole e farle cuocere nel forno preriscaldato a 160°C (Gas 1-2, aria calda 140°C) - a seconda delle dimensioni delle barbabietole - per circa 60/80 minuti.

Lasciarle raffreddare brevemente, pelarle e sminuzzarle quando sono ancora calde.

In seguito frullare finemente con il brodo e l'olio. Passare la purea al setaccio e insaporire la massa con sale e aceto.

Poco prima di servire riscaldare leggermente.

Per la sfera di barbabietole:

Riscaldare leggeremente per circa 15 minuti il succo di barbabietola con il glucosio e in seguito surgelare.

Per il bagno di Algin:

Mescolare l'acqua, l'Algin e lo zucchero e immergervi per circa 4 minuti, il sorbetto di barbabietole.

Per gli spaghettini alle barbabietole:

Sbucciare la barbabietola e passarla nella macchina per la pasta (spaghetti).

Versarvi sopra una Vinaigrette di aceto di lamponi, nocciole, sale e pepe.

Per le nocciole candite:

Tostare le nocciole nel forno a 180°C per circa 4 minuti.

Far bollire l'acqua con lo zucchero e far caramellare leggermente.

Aggiungere le nocciole rimestando continuamente.

Aggiungere le nocciole completamente caramellate gli altri ingredienti e disporre il tutto su una teglia per lasciar raffreddare.

Per il sorbetto all'arancia:

Portare gli ingredienti a ebollizione, lasciar raffreddare e congelare nella macchina per il gelato.

Tags