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Uovo Olsen Demeter al Forno con Funghi "Pied de Mouton" e Confit di Cipolle Roscoff, Foie Gras Marinato e Jus di Piselli

Dallo chef Christian Lohse la ricetta dell'Uovo Olsen Demeter, con aggiunta di funghi, confit di Foie Gras Marinato e Jus di Piselli.

21 Maggio, 2013
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porzioni

4

Tempo Totale

1 HR 0 MIN

ingredienti

Uova
5, di gallina, Bio
Patate
8 cucchiai, puré
Funghi
250 gr,
Cipolle
2, Roscoff, circa 100 gr
Burro
da tavola
Prezzemolo
3 cucchiai di foglie, tagliate a striscioline
Foie Gras
4 fette, marinato
Aglio
1 spicchio, tritato
Piselli
200 gr, surgelati
Panna
120 ml, da montare
Brodo
120 ml, di pollo
Noilly Prat
50 ml
Affilla Cress
1 ciotola
Sale
Marino Maldon
Zucchero
greggio
Pepe
nero
Pangrattato
500, Panco

Preparazione

Cuocere a vapore le uova con il guscio per 50 minuti a 61°C.

Sgusciare 1 uovo per controllarne la cottura. Lasciar raffreddare gli altri (non in frigorifero).

Tagliare a dadini una cipolla Roscoff e stufarla con la metà dello spicchio d'aglio in 1-2 cucchiai di burro.

Aggiungere i piselli, condire con il sale marino Maldon e lo zucchero greggio. Aggiungervi il Noily Prat e lasciar evaporare.

Dopodiché aggiungere la panna e il brodo di pollo, lasciar sobbollire per 10 minuti e in seguito far raffreddare fino a circa 30°C a bagnomaria con del ghiaccio.

Filtrare da un colino la salsa e frullare con circa 1/3 dei piselli cotti e la metà del prezzemolo.

Condire nuovamente, frullare e mettere da parte. Versare la metà del pangrattato in una ciotola piatta.

Sgusciare le uova e metterle delicatamente sul Panco. Ricoprirle con il rimanente pangrattato e metterle da parte.

Tagliare la seconda cipolla Roscoff a striscioline fini e rosolarla leggermente con l'aglio in 1 cucchiaio di burro.

Aggiungere i dadini di funghi e condire con il sale marino Maldon. Lasciarli rosolare leggermente.

Togliere con la schiumarola le uova dal pangrattato e metterle nel grasso.

Cuocerle solo fino a quando si sarà formata una crosta leggermente dorata.

Far sgocciolare su un foglio di carta da cucina e salare. Mettere due cucchiai di puré di patate in un piatto fondo.

Distribuirvi sopra i funghi e in seguinto una fetta di foie gras.

Aggiungere ora l'uovo cotto, versarvi la salsa di piselli e decorare con l'Afilla cress.