Apple Cotoletta

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Apple Cotoletta

La ricetta per una cotoletta alla milanese diversa: ecco la versione di Marco Sacco, chef due Stelle Michelin del Piccolo Lago, chiamata Apple Cotoletta.

25 Gennaio, 2016
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

1

ingredienti

Costoletta
1, da 250 g, lombata di vitello
Mela
30 g, succo addensato con 3 gr di agar agar
Agar Agar
3 g
Uova
100 g, bianco
Pane
200 g, raffermo grattugiato
Burro
1 kg, chiarificato
Insalata
100 g, romana
Patate
100 g, bianche a spicchi
Cipolla di Tropea
4 anelli
Aceto Balsamico
10 g
Olio di Oliva
30 g
Sale
q.b.

Preparazione

Togliere l’osso dalla costoletta, lavarlo e spazzolarlo.

Lavorare la costoletta di vitello dandole forma rotonda.

Iniettare con una siringa il succo di mela qua e là nella carne

Salare leggermente.

Mettere il vitello su pellicola trasparente, avvitare fino ad ottenere una sfera, legare l’estremità Cuocere in acqua calda a 58° per 45 minuti.

Togliere dalla pellicola e immergere la sfera nell’albume leggermente sbattuto con un pizzico di sale.

Impanare bene la sfera nel pane grattugiato.

Friggerla nel burro in modo che sia completamente immersa fino ad ottenere una doratura croccante del pane.

Scolare, asciugare e infilare l’osso come se fosse il picciolo della mela.

Bollire le patate in acqua salata per 15 minuti.

Asciugarle e friggerle nello stesso burro chiarificato.

Asciugare in carta assorbente e salare.

Disporre tutto sul piatto e servire con l’insalata romana e gli anelli di cipolla conditi con olio, sale e balsamico.