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Salsiccia di Morro Arrosto, Maionese di Patate Fritte, Chips di Pomodoro, Falso Formaggio di Birra e Aria di Senape

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Salsiccia di Morro Arrosto, Maionese di Patate Fritte, Chips di Pomodoro, Falso Formaggio di Birra e Aria di Senape

Una ricetta dello chef Giuseppe Iannotti, con protagonista la salsiccia di morro, maionese di patate fritte e chips di pomodoro.

Ingredienti
Salsiccia di morro di bacalao dissalato a punta di coltello
Maionese di patate fritte allo zafferano
Velo di birra bionda (falso formaggio)
Chips di pomodoro
Aria di senape
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
Preparazione

Salsiccia di morro di bacalao dissalato a punta di coltello
Togliere la pelle dal morro, metterlo in un sacchetto sottovuoto con 10 gr di olio extravergine d'oliva di cultivar Ortolana e cuocerlo al rooner fin quando non raggiunge i 50°C al cuore in acqua a 52°C.

Una volta cotto, toglierlo dal sottovuoto e grigliarlo su entrambi i lati per 3 minuti.

Lasciare raffreddare, tagliare a punta di coltello finemente, condire con le erbe aromatiche tritate il restante olio extravergine d'oliva e aggungere la birra buonda.

Lasciar marinare per 1 ora fuori dal frigo. Riempire la salsiccia e cuocerla a vapore a 90°C per 10 minuti.

Maionese di patate fritte allo zafferano
Pelare le patate, lavarle, cuocerle in sottovuoto a 70°C in 750 cl di brodo vegetale per 35 minuti.

Una volta cotte toglierle dal sottovuoto, scolarle, asciugarle e friggerle nel burro e aglio.

Schiacciare con lo schiaccia patate, passare al setaccio e aggiungere poi la panna e la creme fraiche, aggiustandola di sale fin quando il composto non diventa cremoso.

Velo di birra bionda (falso formaggio)
Mescolare la birra e l'agar agar, portarla a 85°C, colarla su un foglio di silpat in un coppa pasta rettangolare per uno spessore di 2-3 mm.

Lasciarla raffreddare.

Chips di pomodoro
Cuocere il riso per 40/50 minuti nel brodo vegetale aggiustandolo di sale e quasi alla fine aggiungere il concentrato di pomodoro.

Frullarlo con il mixer e disidratarlo nel disidratatore per 6/7 ore alla temperatura di 55°C.

Spezzarlo con le mani e cuocerlo in olio di semi di girasole a 155°C. Asciugarlo su carta assorbente.

Aria di senape
Nel frullatore ad immersione aggiungere tutti gli ingredienti dosando la lecitina di soya fino a che non si crei l'aria (circa 10 gr).

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