Bianco e Nero di Seppia

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Bianco e Nero di Seppia

Una ricetta con pesce firmata da Luigi Taglienti, chef di 'Lume', che usa la seppia per creare un piatto iconico, dai forti contrasti.

14 Novembre, 2013
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Seppie
300 g, polpa pulita e passata al tritacarne due volte
Seppie
100 g, polpa pulita e passata al tritacarne due volte
Nero di seppia
10 g, ricavato dall'umore della seppia
Panna
200 g, di cui 100 fresca e 100 di fresca semimontata
Ricci di Mare
30 g, polpa
Gelatina Alimentare
1 g, in fogli
Arance
1, sanguigna
Limoni
2, 1 giallo 1 verde
Pompelmo
2, 1 rosa 1 giallo

Preparazione

Per la sfoglia bianca di seppia
Con l’ausilio di un mattarello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata.

Adagiare all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85° per 6 minuti.

Raffreddare immediatamente.

Ricavare da ll’impasto 4 dischi regolari del diametro di 16 cm.

Per la sfoglia nera di seppia
Unire gli elementi e con l’ausilio di un mattarello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata.

Adagiare all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85° per 6 minuti.

Raffreddare immediatamente.

Ricavare da ll’impasto 4 dischi regolari del diametro di 3 cm.

Per la panna cotta ai ricci di mare
Riscaldare 40 g di panna alla temperatura di 36° unire la gelatina e portare alla temperatura di 28°. Unire la restante panna e la polpa di ricci di mare.

Incorporare la restante panna semimontata e mantenere n una tasca da pasticceria per 4 ore in frigorifero alla temperatura di +6 °

Per la riduzione di succo di agrumi
In una casseruola di media dimensione a bordi bassi unire il succo degli agrumi e a fuoco dolce lasciar ridurre sino ad ottenere la consistenza di un caramello.

Finitura e presentazione
Con l’ausilio di un pennello adagiare sulla base del piatto la riduzione di agrumi, la panna cotta ai ricci di mare, la sfoglia bianca e quella nera più piccola.

Terminare con un filo di olio essenziale di peperoncino fresco e lo spaghetto fritto.