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Saltimbocca alla romana

Una versione incredibile di un classico della cucina italiana: il saltimbocca alla romana. A firmare la ricetta è Luigi Taglienti di Lume Milano.

01 Febbraio, 2018
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

ingredienti

Carne di Fassona
15 g, ciascuno
Salvia
350 g, fresca
Culatello di Zibello Dop
4 fette sottili
Latte
1 dl
Cardamomo
q.b.
Pepe di Sichuan
q.b.
Agar Agar
2 g
Burro Nocciola
100 ml
Vino Bianco
1 l, secco
Acqua Naturale
300 ml
Salvia
200 g, fresca
Zucchero
10 g
Sale
5 g

Preparazione

Per la carne:

  • Tagliate finemente la carne sino ad ottenere un fettina sottile e regolare.

Per la crema:

  • Riducete il latte sino ad ottenere 200ml di liquido, filtrate aiutandovi con un colino e lasciate raffreddate.
  • Legate il latte con 2g di agar agar ed emulsionate con 100ml di burro nocciola.
  • Mettete il composto in un sifone e mantenete alle temperatura di 65°.

Per l’estrazione di salvia e vino bianco:

  • Adagiate la salvia in casseruola e con un filo di burro lasciatela sudare, aggiungete il vino e riducete sino ad ottenere 100ml di liquido che legherete con un filo di succo di vitello (ricetta classica).

Per l’estrazione di salvia:

  • Mettete gli ingredienti un una busta sottovuoto e lasciate macerare per 5 giorni.
  • Frullate e filtrate e lasciate ridurre il liquido ottenuto sino a concentrazione.

Per la presentazione:

 

  • Adagiate alla base del piatto l’estrazione di salvia e vino bianco, aggiungete la carne insaporita con la crema e l’estrazione di salvia, terminate con una sfoglia di culatello di zibello.