Sashimi di bue e foie gras

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Sashimi di bue e foie gras

La ricetta del "sashimi di bue e fois gras" dello chef Matias Perdomo.

21 Agosto, 2013
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Tipo di Piatto

Stagione & Occasione

porzioni

4

Tempo Totale

0 HR 6 MIN

ingredienti

Filetto
300 gr., di bue
Foie Gras
100 gr.
Pedro Ximenes
25 gr.
Sesamo
25 gr., nero
Sale
q.b.
Olio
q.b., EVO
Prugne
q.b., umeboshi
Insalata
q.b., foglie
Scalogno
100 gr.
Aceto
200 gr., di vino bianco
Uova
2 tuorli
Burro
200 gr., chiarificato
Sale
q.b.

Preparazione

Marinare il foie gras con il vino dolce per sei ore in frigorifero.

Pulire il filetto e tagliarlo a sezioni.

Per il sashimi di bue e fois gras:
Tagliare le sezioni a favore della fibra e schiacciare ogni trancio con il batticarne.

Condire con sale, olio e sesamo nero.

Affettare il foie gras marinato sottile sulla carne per apportare il grasso mancante al filetto.

Condire con piccole gocce di umeboshi e salsa bernese.

Guarnire con le foglie di insalata.

Per la salsa bernese:
tagliare lo scalogno alla julienne, metterlo in un pentolino insieme all’aceto e cuocerlo a fuoco basso, facendo ridurre di ¾ l’aceto.

In una bacinella di acciaio mettere insieme i tuorli e lo scalogno al’aceto, il tutto a bagno maria.

Con l’aiuto di un frustino, incorporare il burro chiarificato.

Aggiustare di sale.

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