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Secondi Piatti

Scampi, fiori di zucchina e finferli

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Scampi, fiori di zucchina e finferli

Il mare e il bosco si incontrano in questo piatti di Daniele Rebosio, chef del MOG Mercato Orientale Genova.

Ingredienti
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  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 1
Preparazione

Come praparare il piatto Scampi, fiori di zucchina e finferli

Per gli scampi:

  • Pulite gli scampi.
  • Arrotolateli a coppie di due nei fiori di zucchina.
  • Conservate sottovuoto con olio e sale.

Per i finferli:

  • Pulite bene i finferli in acqua e conservare in frigo.

Per la bisque di scampi:

 

  • Colorate le teste in padella.
  • Aggiungete le verdure tagliate grossolanamente.
  • Sfumate con il porto.
  • Aggiungete il concentrato di pomodoro.
  • Tostate ed infine aggiungete acqua.
  • Coprite e portare a consistenza.

Per le chips fiori di zucchina:

  • Pulite i fiori.
  • Stendeteli in essiccatore ed essiccateli.

Dressage:

  • Saltate i finferli con olio e burro.
  • Posizionateli sul fondo del piatto.
  • Cuocete a 68° per 4 minuti gli scampi nel rooner.
  • Tagliateli in due e servite aggiungendo le chips di fiori di zucchina, la salicornia precedentemente sbollentata, il myoga tagliato sottile e salsa a parte.

Scampi: ecco come pulirli con rapidità e precisione.

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