Iodio (Scampi, sedano, mela)

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Iodio (Scampi, sedano, mela)

Una ricetta scenografica, nella sua essenzialità, e dal sapore impeccabile. La firma Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa, nelle Langhe.

16 Ottobre, 2018
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porzioni

1

ingredienti

Succo di Sedano
200 g
Polpa di Mela Verde
80 g
Yuzu
10 g
Sale
q.b.
Levistico sbianchito
40 g
Olio Exravergine di Oliva
100 g
Olio di Semi
50 g
Sedano di Orbassano
100 g
Olio al Levistico
30 g
Teste di Scampi
1 kg
Verbena
10 g
Aglio
15 g
Olio di Semi
2 l
Scampi
2
Sale
q.b.
Kaffir Lime
q.b.
Ricci di Mare
2 gonadi
Fiore di Begonia
1
Oxalis Corniculata
2 foglie
Mertensia Maritima
q.b.

Preparazione

Come realizzare il piatto Iodio dello chef Michelangelo Mammoliti

Per l'estrazione di sedano e mela verde:

  • Lavate e pulite il sedano. poi passatelo nella centrifuga.
  • Aggiungete la polpa di mela verde, quindi filtrate il composto.
  • Mettete l’infusione all’interno di un contenitore.
  • Riservate in frigorifero a 4°C.

Per l'olio di levistico:

  • Lavate il levistico e sfogliatelo.
  • Sbianchite il levistico in acqua salata.
  • Raffreddate immediatamente in acqua e giaccio e strizzate il levistico. 
  • Riunite gli olii e il levistico all’interno del frullatore.
  • Frullate per 15 min a 50°C a velocità massima.
  • Filtrate con un chinois etamine e carta assorbente; lasciate decantare.

Per il sedano confit in olio al levistico:

  • Lavate e pulite il sedano, pelatelo ed eliminate i filamenti.
  • Tagliate il sedano della lunghezza desiderata.
  • Mettete il sedano nel sacchetto sotto vuoto, aggiungete l’olio, impregnate e riservate in frigorifero.
  • Fate cuocere il sedano per 3 minuti in una pentola.

Per l'olio di crostacei: 

  • Eliminate gli occhi e la sacca con la sabbia all’interno della testa del crostaceo (Oltre agli scampi, vanno bene anche teste di astice o di aragosta).
  • Prendete una pentola e scaldatela, aggiungete una parte di olio di semi per iniziare a rosolare i carapaci dei crostacei.
  • Proseguite la cottura e aggiungete le sostanze aromatiche, proseguire la cottura per 5 minuti.
  • Aggiungete l’olio di semi e cuocete a 75°C per 3 ore.
  • Lasciate decantare fino al raffreddamento, filtrate e conservare sotto vuoto.

Per gli scampi

  • Decorticate gli scampi (da 7/8 al kg) e riservate le teste privandole degli occhi per altre preparazioni.
  • Eliminate il budello intestinale degli scampi, avendo cura di non romperlo durante la pulizia dello scampo.
  • Parate gli scampi e riservateli su una placchetta con un panno blu antibatterico da pesce

Definizione del piatto: 

  • Sbianchite in acqua salata il sedano per 3 minuti.
  • Mettete in una pentola l’olio al levistico e 10 grammi di estrazione di mela verde.
  • Nappate il sedano fino a quando non otterrete una cottura fondente.
  • Scottate lo scampo dopo averlo precedentemente salato, condite con Kaffir lime e adagiate nel piatto il sedano.
  • Disponete sopra sopra i due scampi, due gonadi di riccio di mare, un fiore di begonia, 4 foglie di oxalis curniculata.
  • Tagliate la mertensia maritima in chifonade.
  • Mettete in una salsiera l’estrazione di mela verde e sedano, aggiungete l’olio al levistico.

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