Terra

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Terra

Un suggestivo secondo piatto vegano firmato dallo chef Alberto Quadrio, presentato in occasione del contest 'Vegetarian Chance'.

23 Giugno, 2014
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Stile Alimentare

porzioni

8

Tempo Totale

4 HR 10 MIN

ingredienti

Olive
200 g, taggiasche, denocciolate
Morchelle
90 g
Agar Agar
6 g
Grue di Cacao Caramellata
100 g (100 g zucchero. 30 ml acqua. 50 g grue di cacao)
Fagioli
500 g, di Saluggia
Olio di Oliva
200 ml
Pistacchi
50 g
Nocciole
50 g
Patate
5 viola e 5 ratto
Barbabietole
1/2
Piselli
20 g
Fave
20 g
Ravanelli
5
Rapa Bianca
1/2
Carote
3, ciuffo
Ciliegie
5
Fragoline di Bosco
5
Perilla
Fiori Eduli
Tarassaco
Salvia
Maggiorana
Menta
Timo Serpillo
Santoreggia

Preparazione

Ammollare i fagioli Saluggia in acqua.

Seccare le olive in essiccatoio fino a quando saranno secche. Frullarle.

Mettere in acqua calda le morchelle per almeno 10 minuti.

Rimuovere acqua ed eventuale terra.

Bollire l’agar agar spaccandola in un litro di acqua.

Far bollire ed incorporare i funghi tritati.

Versare in una pirofila cercando di ottenere almeno 5 ml di spessore.

Cuocere i fagioli Saluggia e frullarli con l’olio e regolare di gusto.  Mettere il composto in un sifone.

Tritare la frutta secca.

Cuocere i vari vegetali a piacimento ad esempio la rapa in un acqua allo zafferano, il rapanello in aceto zucchero e sale, le patate sotto le pietre e la barbabietola sotto sale in forno avvolta da carta alluminio per 3 ore a 150°.

Tagliare a pezzetti le verdure.

Comporre il piatto/bicchiere trasparente alternando in ordine le preparazioni avendo cura di rispettare le posizioni naturali della materia prima.

Nello strato più basso troveremo le patate in quello vicino alla superfice che “sbuca” dalla terra carote, rape varie.

Chiudere con nocciole e dopo pistacchi che creeranno il nostro terriccio per il giardino di frutta, verdura e fiori.

Sistemare in modo armonioso le erbe e i fiori e spruzzare olio extravergine d’oliva per dare un effetto rugiada.

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Crema di Yogurt alle Fragole

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