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Tiramisù di porcini

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Tiramisù di porcini

Tiramisù ai porcini: una ricetta molto interessante a firma dello chef Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli.

Ingredienti
Per il biscotto savoiardo
Per il brodo di porcini
Per il budino di porcini
Per l'olio ai porcini
Per la polvere di porcini
Per il ragù di porcini
Per la crema al mascarpone
Polvere di cacao ai porcini
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 1
  • Cucina Italiana
Preparazione

La ricetta dello chef Stefano Baiocco per un tiramisù...di porcini. 

PROCEDIMENTO PER IL BISCOTTO DI SAVOIARDO

  • Montare in una planetaria i tuorli con 100 g di zucchero semolato.
  • Unire l’albume con l’albume in polvere e montarlo con il resto dello zucchero.
  • Amalgamare i tuorli con la meringa ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Recuperare 910 g di impasto (è la dose per una placca 60×40), e distenderlo regolarmente con una spatola.
  • Cuocere in forno a 200 °C per 14 minuti (primi 3 minuti a valvola chiusa poi aperta).
  • Una volta freddo, coppare il biscotto con uno stampo di forma ovale.

PROCEDIMENTO PER IL BRODO DI PORCINI 

  • Cuocere sotto vuoto per 3 ore a 80°C a vapore.

PROCEDIMENTO PER IL BUDINO DI PORCINI 

  • Mixare in un termomix le patate con il burro e la xantana.
  • A parte, in una casseruola, portare ad ebollizione il brodo di porcini con la polvere di porcini e l’agar, frustare bene ed aggiungere al composto precedente.
  • Mixare nuovamente per 30 secondi alla massima velocità emulsionando con l’olio ai porcini.
  • Versare in uno stampo e raffreddare.
  • Coppare il budino con lo stesso stampo utilizzato per il savoiardo.

PROCEDIMENTO PER L'OLIO AI PORCINI

  • Idratare i porcini secchi in acqua tiepida per una notte.
  • Frullare in un termomix l’olio con i porcini a 50°C per 8 minuti alla massima potenza; versare l’olio in un contenitore ed infusionarci l’aglio ed il timo.
  • Lasciare raffreddare e filtrare con un’etamina.

PROCEDIMENTO PER LA POLVERE DI PORCINI 

  • Frullare nel termomix i porcini secchi. Passare al setaccio.

PROCEDIMENTO PER IL RAGU' DI PORCINI 

  • Saltare velocemente i porcini in padella con olio, aglio e rosmarino; aggiungere lo jus e legare con il burro.
  • Togliere la guarnizione aromatica ed aggiungere il guanciale appena scottato.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI MASCARPONE

  • Mettere sotto vuoto la panna con i porcini e lasciarli in infusione a freddo per una notte.
  • Filtrare, recuperare il liquido ed unirlo in planetaria ai 200 gr di mascarpone. Montare.
  • Aggiungere quindi il tuorlo mescolando bene ed infine il sale. Conservare in frigo a 4°C.

PROCEDIMENTO PER IMPIATTARE

  • Bagnare il savoiardo nel brodo di porcini per alcuni istanti, adagiare sopra il budino di porcini, qualche foglia di cerfoglio, un cucchiaio di ragù e la crema al mascarpone.
  • Disporre il tiramisù su un piatto da portata, spolverare con il cacao ai porcini e terminare con un pizzico di sale fino.
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