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Secondi Piatti

Topinambur come un carciofo

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Topinambur come un carciofo

Una ricetta totalmente vegetale di Daniele Lippi, sous chef de Il Convivio Troiani a Roma.

Ingredienti
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  • Categoria ricetta Secondi Piatti
  • Porzioni 4
Preparazione

Come preparare il piatto Topinambur come un carciofo

  • Una volta pelati i topinambur, conservate le bucce e tostatele in forno a 200 gradi per 10 minuti andando quindi a caramellizzarle.
  • Mettetele in un tegame con del ghiaccio, sviluppando un fondo molto denso e lucido ottenuto tramite gli zuccheri presenti nel topinambur.
  • Affettate i topinambur più grandi finemente.
  • Ricomponeteli una fetta sopra l’altra e posizionate in una busta sottovuoto con olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe.
  • Cuocete in busta sottovuoto in forno a vapore per 10 minuti ad una temperatura di 95 gradi.
  • Una volta freddati, componete una rosa con il topinambur.
  • Legate la rosa con dello spago e friggetela, ottenendo quindi un topinambur molto dorato e croccante con una forma simile a quella di un carciofo.
  • Per la vellutata di topinambur, pelate i topinambur e cuocete a 95° per un'ora in busta sottovuoto con olio, sale e pepe.
  • A questo punto frullate ottenendo una crema molto liscia e cremosa.
  • Per il battuto: tritate aglio, prezzemolo e mentuccia.
  • Posizionate il trito all’interno di un tegame e lasciate soffriggere dolcemente, utilizzando l’olio di cottura dei topinambur.

Un po' patata, un po' carciofo. Qui la ricetta della vellutata di topinambur.

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