Trota iridea con cerfoglio, funghi di bosco e aglio selvatico

Trota iridea con cerfoglio, funghi di bosco e aglio selvatico

Levente Koppány è il finalista di S.Pellegrino Young Chef 2021 per l'Europa Centrale. Scopri la ricetta con cui ha guadagnato il titolo e con la quale aspira a vincere questa edizione del contest.

12 Luglio, 2021
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porzioni

10

Tempo Totale

5 HR 0 MIN

ingredienti

Per la trota
Trota
10
Acqua
2000 g
Sale
120g
Olio di Oliva
100g
Purè di cerfoglio
Finocchi
4
Panna
100 g
Latte
200 ml
Sale
5 g
Succo di Limone
1
Cerfoglio
200 g
Funghi
Funghi
300 g
Timo
10 g
Aglio
10 g
Sale
5 g
Olio Extravergine di Oliva
15 g
Aceto di Vino Bianco
20 g
Foglie di Aglio Selvatico Fermentate
Aglio selvatico
10 foglie
Sale
un pizzico
Salsa di pesce
Trota
tutte le lische
Scorza di limone
1
Succo di Limone
1
Cerfoglio
30 g

Step 01

Per la trota

Sfilettare la trota e mettere da parte la testa e la lisca. Mettere i filetti ottenuti in acqua salata al 6% per 9 minuti.

Togliere la pelle dai filetti.

Posizionare una delle pelli sulla pellico da cucina e posizionare tutti i filetti uno sopra l'altro. Arrotolare e mettere a bagno in acqua a 49°C per 15 minuti. Trascorso il tempo, togliete dalla pellicola e friggere in padella.

Assicurarsi che la pelle sia ben croccante.

Step 02

Per il purè di cerfoglio

Tagliate i finocchi a fette sottili, coprire con il succo di limone e cuocere in una padella con po' di olio.

Aggiungere il latte e la panna e cuocere per altri 20-30 minuti.

Frullare fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere le foglie di cerfoglio e frullare ancora per qualche minuto. Passare al setaccio e lasciar raffreddare.

Step 03

Per i funghi

Pulire i funghi, riscaldare l'olio con le erbe e friggere i funghi per qualche secondo, aggiungere il sale e l'aceto.

Per le foglie di aglio selvatico fermentate

Lavare le foglie di aglio selvatico in acqua fredda. Asciugare bene quindi aggiungere l'1% di sale e mettere sotto vuoto. Lasciare a 38°C per circa 2 settimane.

Trascorse le due settimane aggiungere il sale e l'aceto e lasciar riposare per un mese.

Dopo un mese mettere tutto in un barattolo e coprire con olio extra vergine di oliva.

Step 04

Per la salsa di pesce

Far cuocere le lische di pesce a 220°C fino a quando non saranno dorate. Mettere in una pentola, coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Togliere la schiuma quindi filtrare. Versare di nuovo nella pentola e far ridurre.

Step 05

Presentazione

Mettere sul piatto le foglie di aglio selvatico fermentate spennellare con olio di limone.

Decorate il piatto con dei puntini di cerfoglio, sistemate i funghi e qualche fiore edibille raccolto nella foresta.

Aggiungere per ultimo il pesce che deve caldo e croccante.

Versare la salsa di pesce. Servire caldo.

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