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Alma: trasformare la passione per la cucina in professione

Alma: trasformare la passione per la cucina in professione

Quando Alma è stata fondata, nel 2004, gli studenti iscritti al primo Corso Superiore di Cucina Italiana erano 17. Dodici anni dopo gli iscritti sono 160, e altri 160 sono attualmente alla fase dello stage.

Ridurre Alma a una mera questione di dati e cifre è quantomeno riduttivo. Ma i "grandi numeri" colpiscono, soprattutto quando li vivi dentro la Reggia di Colorno. Siamo a una decina di chilometri da Parma, provincia dell'Emilia Romagna che, non a caso, è una delle più attive a livello gastronomico (prosciutto e Parmigiano vi dicono niente?).

Qui è ospitata la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. In mensa, a orario di pranzo, quando a ognuno dei tre turni i tavoli vengono presi d'assalto da decine di ragazzi. Un caos allegro e colorato, visto che i colori delle divise variano a seconda del corso che si frequenta: nera per il corso di Sala e Bar, bianca per i pasticceri, bianca e nera per i cuochi.

Immagine: Carra

Sono proprio le divise nere che seguiamo, dopo il pranzo, in una delle aule dedicata alle lezioni demo. Le lezioni demo sono quelle tenute da un ospite - quasi sempre, ma non solo, uno chef - che porta la propria esperienza come contributo al percorso formativo degli studenti. L'ospite di oggi è Luciano Zazzeri, chef de La Pineta di Marina di Bibbona, sulla cosa toscana. Una verace forza della natura che salta da una - non troppo velata - critica al mestiere di giornalista a come rendere compatibile l'attività di pesca con quella ristorativa. Nel frattempo mostra la preparazione di alcuni dei suoi piatti più famosi mentre gli schermi riprendono.

Che la tecnologia sia una parte imprescindibile di Alma lo capiamo subito. Se nelle aule demo "la cattedra" è costituita da una vera e propria cucina, davanti a cui stanno le file di banchi, in quelle training ogni chef ha una propria postazione. Il palazzo trecentesco è un dedalo di stanze e fornelli, cappe e auditorium, in cui è facile perdersi ma in cui altrettanto facile ritrovare il filo, anche solo seguendo gli aromi.

È proprio rincorrendo un profumo di burro e cioccolato cje arriviamo in un'altra lezione demo, tenuta del pastry chef Davide Comaschi (più volte vincitore di premi a livello europeo e mondiale): in forno ci sono croissant, sulla lavagna disegni di legami chimici dall'aria terribilmente complicata. Stavolta gli alunni sono quelli del Corso Superiore di Pasticceria, uno dei corsi base della scuola insieme ovviamente a Corso Superiore di Cucina Italiana, Corso Manager della Ristorazione, Master Sommelier ALMA/AIS, Corso Superiore Sala Bar Sommellerie. E ai corsi Tecniche di Base di Cucina Italiana e Tecniche di Base di Pasticceria.

Immagine: Carra

Questi ultimi sono dedicati a chi decide di intraprendere la strada della cucina ma viene da percorsi formativi diversi. Due mesi super-intensivi passati a imparare le robuste fondamenta della cucina, passando giorni a sbucciare patate e tritare cipolle. Solo dopo potranno accedere ai corsi standard: 10 mesi per la cucina, 7 per la pasticceria; una metà sempre di stage, scelto dagli insegnanti in base a quelle che gli insegnanti giudicano essere le tue esigenz, e soprattutto le tue mancanze. L'organizzazione di Alma è intensa e complessa - alcuni corsi iniziano alle 6, altri finiscono alle 23.30: qui a comandare sono solo le esigenze della cucina - ma ha dimostrato, negli anni, di saper sfornare (mai metafora fu più azzeccata) un numero impressionante di chef di successo.

Negli ultimi anni, però, a ricevere più attenzione sono stati i corsi dedicati alla sala e alla sommellerie. "C'è una vera e propria emergenza sala" ci spiega Ciro Fontanesi, responsabile dell'Alma Wine Academy, centro internazionale di formazione dedicato al mondo del vino. L'aula dedicata ai corsi sull'analisi sensoriale del vino è la più affascinante: ogni alunno ha il proprio spazio con luce ad hoc, piano bianco per osservare il colore del vino, computer, sputacchiera. L'esperienza più affascinante di tutti, invece, è sicuramente assistere alle cene d'autore.

A cadenza più o meno regolare la sala ristorante di Alma organizza serate in cui i ragazzi affiancano chef stellati da tutte le parti di Italia. 5 portate, 60 coperti. Un format fisso per imparare a familiarizzare con quella che sarà, nel loro futuro, la tensione con cui convivere ogni giorno, ma anche la gratificazione delle ore spalla a spalla con la brigata e dei complimenti dei clienti a fine cena. Imparando, da subito, che la soddisfazione e il sudore vanno in parti uguali, quando riesci a trasformare la tua passione in mestiere.